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Il Principe di Belludia, Noto: il 90 % dei piatti si conclude in sala
Nel resort Il San Corrado di Noto, tra le campagne che un tempo appartenevano al Principe Nicolaci, lo chef Martin Lazarov ha portato il gueridon a un livello quasi totale: circa il 90 % dei piatti del menu si completa in sala, dal filetto Wellington tagliato al tavolo al soufflé, dalla crêpe suzette preparata con gli elementi pronti dalla cucina al servizio del piccione, fino al gelato mantecato al momento davanti all’ ospite. La cucina e la sala lavorano a stretto contatto, al punto che la pasticcera Melania Arcidiacono esce personalmente per completare crêpe suzette e soufflé insieme ai ragazzi di sala. Lazarov, che ogni anno durante le chiusure stagionali viaggia per studiare i grandi ristoranti internazionali, cita come ispirazione diretta i
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servizi al gueridon visti a Parigi e a Londra: « È stato uno dei servizi più belli ed emozionanti che abbia mai visto », racconta a proposito di un ristorante parigino dove il servizio in sala era quasi totale, e ricorda un piccione la cui carcassa veniva pressata al tavolo per estrarne i succhi, poi ristretti davanti all’ ospite per laccare la carne. Ma rifiuta l’ idea che il passaggio dalla cucina alla sala sia l’ alternanza tra due mondi separati: « In realtà non c’ è un subentro, è la continuazione di un lavoro che facciamo insieme, è come allungare il braccio del pass ». Una filosofia che si riflette nella formazione quotidiana: prove menu condivise, degustazioni per tutta la squadra, rotazione dei ragazzi di sala al pass durante il servizio per far capire loro la composizione dei piatti. « Quando li vedi curare il gueridon nel miglior modo possibile, curare le |
posate, i pentolini in rame, il fiore in sala, capisci che sono una squadra », dice Lazarov. « Dai loro un pezzo del tuo lavoro e dici: ora pensaci tu ».
Un confine che si assottiglia
C’ è un elemento che accomuna questi quattro ristoranti così diversi tra loro: sembra che per ognuno di essi non esista un confine netto tra sala e cucina. Chi parla di un braccio che si allunga dal pass fino al tavolo, chi di occhi che vedono ciò che la cucina non può vedere, chi di un legame costruito giorno per giorno tra chi cucina e chi serve. È forse questa la risposta più eloquente alla domanda da cui siamo partiti: il servizio al gueridon non è un accessorio scenografico, ma la dimostrazione più chiara che, in un ristorante che funziona, sala e cucina non si dividono il lavoro. Lo condividono.
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