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STORIA DI COPERTINA
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Raraterra, Frattamaggiore: dal bisogno tecnico alla filosofia
A pochi chilometri da Napoli, dentro un ex canapificio di fine Ottocento restaurato, tra mattoni a vista, boiserie in noce e un giardino con orto di erbe officinali, Raraterra, ristorante di cucina“ nonstrana”, cioè di tradizione con un twist di contemporaneità, racconta un’ altra versione del gueridon: meno scenografica, nata da un problema concreto più che da una scelta di stile. Il piatto simbolo, il raramisù, è nato proprio così: il mascarpone montato in cucina, spumoso e goloso, perdeva struttura nel tragitto fino al tavolo. La soluzione dei due soci, Angelo Cesaro e Gioacchino Nardi, è stata completarlo direttamente in sala, montandolo al momento davanti all’ ospite con l’ aggiunta finale di cacao e cioccolato al 75 %, una gradazione scelta dopo numerose prove. « Non vuole essere un vezzo estetico o da social, ma una necessità per portarlo a tavola con quella consistenza, quella crema », raccontano. Lo stesso principio guida il ragù della domenica d’ inverno, servito con parmigiano, pecorino, ricotta e polpette disposti separatamente sul carrello, in modo che sia il cliente a comporre il piatto secondo il proprio ricordo di famiglia: « Ognuno ha in quel gusto un ricordo di quando era piccolo, e cerchiamo di cucirlo sulla persona che abbiamo di fronte ».
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I due soci hanno in programma un nuovo servizio al carrello dedicato interamente alla mozzarella e ai latticini di bufala: una degustazione itinerante tra i diversi caseifici dell’ Agro Aversano, il territorio a due passi da Frattamaggiore famoso per la produzione casearia, pensata sul modello delle selezioni di formaggi ma declinata sulla mozzarella, sulla burrata e su tutte le lavorazioni del latte di bufala locale. Per Cesaro e Nardi, la sala è il luogo dove si costruisce l’ empatia con l’ ospite prima ancora che il gusto: « Cerchiamo sempre di raccontare la storia che c’ è dietro il nostro tiramisù, quanto tempo ci abbiamo messo a metterlo a menu ». Un ristorante piccolo, sei persone in cucina e sei in sala( più qualche extra nei weekend) per una cinquantina di coperti, dove la formazione parte da |
RARATERRA a Frattamaggiore( Napoli) Ristorante indipendente in ex opificio industriale, canapificio storico SOCI: Angelo Cesaro e Gioacchino Nardi COPERTI: circa 50 PERSONALE SALA: 6( più extra nel weekend) PERSONALE CUCINA: 6
un principio semplice: prima le persone, poi la tecnica. « Ci teniamo ad avere in sala personale empatico ed ospitale », spiegano, sottolineando che la maggior parte del team è con loro dal primo giorno di apertura, nel 2021.
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