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I Portici, Bologna: il teatro come principio
Ospitato nel Teatro Eden, antico café chantant bolognese inaugurato nel 1899 e oggi restituito al suo splendore Liberty, il Ristorante I Portici trasforma il servizio in una vera messa in scena. « La cucina e la sala devono parlare la stessa lingua. Se ogni piatto è un racconto, il servizio è ciò che gli dà voce, ritmo ed emozione. Essere all’ interno di un teatro ci ricorda ogni giorno che l’ esperienza gastronomica è una rappresentazione corale », dichiara lo chef Nicola Annunziata. Il gueridon qui si articola su gesti misurati e progressivi: il carrello del pane che apre il rituale della tavola, i cocktail preparati al tavolo e pensati per accompagnare il pasto( un lavoro di ricerca che comprende sake, sidri e pairing analcolici, sempre più richiesti
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dagli ospiti), il taglio delle tartellette vegetali, accompagnato dal racconto dei coltelli giapponesi artigianali che Annunziata colleziona e di cui ama spiegare le funzioni. Il maître Victor Ichim, arrivato ai Portici tre anni fa dopo esperienze in altri hotel di lusso, non ha dubbi sul valore del gueridon: « C’ è chi lo considera un servizio un po’ vecchio, ma io la penso diversamente. La gestualità, l’ attenzione e la precisione fanno parte dello spettacolo, e gli ospiti lo apprezzano molto ». Non esiste, dice, un percorso formativo dedicato solo a questa tecnica: si impara in scuola alberghiera, in istituti professionali, ma soprattutto sul campo, con curiosità e voglia di imparare. Per gli ospiti, aggiunge, è spesso il momento che ricordano di più della serata: « È qualcosa che non tutti si aspettano, e vedere un |
piatto finito davanti ai propri occhi rende l’ esperienza ancora più speciale ». Annunziata descrive il rapporto con Ichim come fraterno, nato tre anni fa quando i due hanno iniziato quasi insieme il loro percorso ai Portici: « Ci confrontiamo tutti i giorni, e se ci sono attriti li risolviamo a quattro occhi ». Un legame che si traduce anche in un flusso costante di suggerimenti dalla sala alla cucina: « Non riesco a vedere durante il pieno del servizio cosa succede al tavolo: Victor sono i miei occhi all’ esterno ». |
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