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STORIA DI COPERTINA
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embrano gesti antichi: un carrello si avvicina al tavolo, il maître si accinge ad
S affettare, condire, mescolare sotto gli occhi dell’ ospite, rendendolo così spettatore partecipe. Quelli che possono apparire riti lontani, retaggio di un genere di servizio formale e ingessato, oggi più che mai hanno acquisito una modernità e un significato che vanno di pari passo con la centralità del ruolo del personale di sala nella ristorazione contemporanea. Quando si parla di sala e cucina sembra che spesso ci si riferisca a due mondi in contrapposizione che si dividono i meriti di un pranzo o una cena ben riusciti, e forse proprio il servizio al gueridon riesce meglio di ogni altra cosa ad accorciare l’ apparente divario tra questi due ambiti. In quei gesti la distanza tra chi cucina e chi serve si assottiglia, sparisce quasi: il maître non si limita a portare un piatto fatto da qualcun altro e a spiegarne ingredienti e caratteristiche, ma lo completa, lo rifinisce e ne diventa in parte autore egli stesso. È un lavoro che richiede competenza tecnica, tempismo, capacità di raccontare senza perdere, però, il controllo dei gesti. Abbiamo scelto quattro ristoranti, molto diversi tra loro, che hanno fatto del gueridon un tratto distintivo della propria identità, per capire come questa pratica racconti, meglio di molte altre, l’ idea che il servizio non sia un’ appendice della cucina ma possa addirittura arrivare a diventare parte della stessa creazione di un piatto. In ogni segmento della ristorazione. Al Mistral di Villa Serbelloni sul Lago di Como, al gueridon i piatti non sono semplicemente completati; a I Portici di Bologna, il servizio si inserisce nella cornice teatrale di un antico café chantant; al Raraterra di Frattamaggiore, un indirizzo indipendente nato in un ex opificio industriale, l’ utilizzo del carrello è nato per rispondere a un’ esigenza; e al Principe di Belludia, il ristorante gourmet del San Corrado di Noto, oggi il 90 % dei piatti si conclude in sala. Quattro storie diverse che raccontano, ciascuna a modo suo, la stessa idea: il gesto in sala non è un di più, è parte integrante della cucina. |
e runner, e anni di formazione: Speroni ha impiegato quattro anni per fare in modo che ognuno sia in grado di eseguire ogni piatto in autonomia, imparando a leggere il prodotto tanto quanto il gesto. Per lo chef Ettore Bocchia, padre della cucina molecolare italiana, questo servizio non è una rievocazione in chiave nostalgica, ma il recupero consapevole di un modello che la nouvelle cuisine aveva progressivamente smontato per ragioni di sostenibilità economica. « L’ Italia dalla nouvelle cuisine ha preso il peggio del peggio, perché non avevamo nessuna filosofia e nessuna conoscenza di cosa fosse davvero », racconta. « È un ritorno al passato, quello che stiamo vivendo, ma con le tecniche del futuro ». Anche il gelato all’ azoto liquido, tra le invenzioni più note dello chef, viene oggi mantecato direttamente in sala da Speroni: uno spettacolo |
MISTRAL a Bellagio( Como) All’ interno del Grand Hotel Villa Serbelloni( 5 * Deluxe) CHEF: Ettore Bocchia— Maître: Luca Speroni ALTRI OUTLET: La Goletta( bistrot), Verri’ s Bar, Terrazza Darsena, Pool & Beach Bar CAMERE HOTEL: 94 COPERTI: circa 50 PERSONALE SALA: 42( compreso bar) PERSONALE CUCINA: 30-32
scenografico, dice Bocchia, ma pensato prima di tutto per ottimizzare la qualità del gelato, senza additivi chimici. Il legame tra i due va oltre la cucina. « Il futuro della cucina deve ritornare a passare sotto il cervello della sala », afferma Bocchia, che rivendica il valore economico e professionale di un mestiere spesso considerato secondario rispetto a quello dello chef. Una convinzione che si traduce anche in una formazione capillare: Speroni forma personalmente i ragazzi di sala due o tre volte a settimana, un lavoro che unisce tecnica, gestione del gruppo e comunicazione non verbale. Al Mistral lavorano 30-32 persone in cucina e 42 in sala, per una cinquantina di coperti a servizio, senza menu degustazione: solo alla carta, perché la clientela dell’ hotel cambia ogni giorno e la cucina, dice Bocchia, « deve essere come il mercato ».
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Mistral, Bellagio: la grande sala francese
Al Mistral il gueridon non è un tocco finale, è una filosofia di servizio quasi integrale. Il maître Luca Speroni sporziona, cuoce e completa davanti all’ ospite: poularde de Bresse farcita al tartufo, canard à la presse, sogliole cotte in osso e poi sfilettate al tavolo, persino la pasta al pomodoro e la carbonara. Un servizio di questa portata richiede una gerarchia di sala strutturata, con cinque chef de rang, commis
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