LA RISTORAZIONE RICOSTRUISCE LA SUA IDENTITÀ
LA FORMAZIONE
92
ESISTE UNA CHIARA DICOTOMIA FRA L’ ATTENZIONE CHE IL NOSTRO PAESE MOSTRA NEI CONFRONTI DELLA“ CUCINA” E QUELLO CHE, INVECE, VIENE DATO ALLA FORMA- ZIONE. PER FORTUNA OGGI È IN ATTO UN’ INVERSIONE DI TENDENZA CHE GUARDA CON UN OCCHIO ATTENTO AI PROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE DEL FUTURO, CON INIZIATIVE MIRATE COME L’ OPEN DAY DI CONGUSTO INSTITUTE DI MILANO
ormazione, motivazione, professionalità e dedizione. Il settore dell’ ospitalità
F sta provando in tutti modi a ricostruire una propria identità, per sé e nei confronti di quelli che saranno i futuri operatori del settore. Chi si trova impegnato a fare formazione a giovani e giovanissimi ha chiaro in mente quel sentimento di leggera ansia e allo stesso tempo disorientamento, che spesso accompagna gli studenti al termine del percorso della scuola dell’ obbligo. di Chiara Buzzi
Le possibilità di crescita
All’ interno di un ambiente che, quantomeno nel nostro paese, non è mai stato particolarmente in grado di raccontarsi e di promuoversi nel modo corretto, negli ultimi anni finalmente stiamo assistendo a un’ inversione di tendenza da parte di tanti operatori e professionisti che hanno riportato in auge le diverse sfaccettature e le tante possibilità di crescita che questo mondo può offrire. Dal punto di vista della creatività gastronomica, l’ Italia contemporanea è uno dei paesi più dinamici rispetto al mondo intero, nonché uno dei luoghi con la più alta percentuale di giovani talenti. Tanti di loro sono impegnati a rifar vivere le province, promuovere i propri territori di origine, ricostruire la storia e il valore intorno ai nostri prodotti agricoli e, ovviamente, ridare dignità ai numerosi mestieri possibili e spesso scartati. Questi temi – insieme ad ulteriori riflessioni e spunti- sono emersi in occasione dell’ Open Day di primavera promosso da Congusto Institute.
Un punto di vista diverso e motivante
Come da tradizione, per la presentazione del nuovo Anno Accademico 2025 / 2026, abbiamo chiamato a raccolta alcune voci significative della scena gastronomica milanese, capaci di portare la propria testimonianza attiva e positiva, e, soprattutto, in grado di offrire un punto di vista diverso e motivante ai futuri cuochi, panificatori, pasticceri che speriamo animeranno le aule della scuola. E tra i tanti temi trattati, una delle riflessioni maggiori ha riguardato aspetti caratteriali e mentali dei futuri professionisti quali forza di volontà, costanza, passione, che sono motori fondamentali e imprescindibili per la vita e il successo di un’ attività.
La forza di sapere attendere
Molti giovani tendono ad avere fretta. Di affermazione, di successo, di traguardo, di riconoscibilità. Fretta nel darsi tempo per trovare un equilibrio personale, economico, lavorativo all’ interno dei propri progetti. Alcune volte domandando anche troppo a sé stessi e ai propri team. Trovare la giusta dimensione è qualcosa a cui è giusto tendere con ambizione, ma che è fondamentale conseguire con il tempo, con coerenza e pazienza. Sentendo parlare Francesco Capece founder di Confine – il luogo che ha cambiato la percezione dell’ esperienza pizza in Italia – si percepisce chiaramente quanto « dopo più di quindici anni di lavoro non stop, si è raggiunto ora( forse), il primo momento nel quale poter sollevare la testa e ritagliarsi un attimo di tregua ». Nonostante i premi e i riconoscimenti, le sfide e le aspettative sono ancora più alte di prima e la ricerca di una qualità costante è sempre più necessaria. Vasiliki Pierrakea, imprenditrice e ristoratrice milanese, fondatrice di Vasiliki Kouzina e Vasiliki Kantina, ha messo in luce quanto tenere presente gli aspetti economici da un punto di vista creativo quanto di bilancio, sia uno degli elementi fondamentali per la longevità di un’ attività. « Dare il buon esempio, essere sempre in prima linea, riuscire a trasmettere ai propri dipendenti e alla propria squadra il senso dell’ ospitalità e quindi in qualche modo l’ amore per questo lavoro è una delle skills più difficili con le quali mi rapporto ogni giorno. Eppure, capisco