JURI ZANOBINI ANTICA FARMACIA( PALAIA – PI) |
LEONARDO FIORENZANI LA SOSTA DEL CAVALIERE( TORRI SOVICILLE – SI) |
GIAN MARCO CARLI IL PRINCIPE( POMPEI – NA) |
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« Essere un giovane ristoratore oggi vuol dire dimostrare non solo passione ma responsabilità, portare avanti un percorso di approfondimento professionale attraverso il quale evidenziare concetti come innovazione culinaria, sostenibilità e trasmissione delle tradizioni ».
C’ è una relazione con il recente
ingresso in JRE-Italia? « Senza dubbio, considero l’ associazione un trade union di energia, professionisti, idee. Un modo di esprimere la propria cucina, confrontandosi con chi ha più esperienza di me, con chi ha visioni diverse, concetti da condividere ».
Come è stato il tuo percorso? « Da grande appassionato di cucina,
conclusi gli studi all’ Alberghiero di Pisa, prendo sempre più sul serio questa passione e, dopo una serie di esperienze lavorative, decido di fare il grande salto, diventando titolare di un ristorante nel fascinoso borgo medievale di Palaia, acquistando quella che era stata realmente l’ Antica Farmacia del luogo ».
E qual è il tuo racconto culinario? « Fantasia, semplicità e sapore, la Toscana come protagonista. Una cucina territoriale, autentica, creativa ed equilibrata, arricchita da tecniche contemporanee. Mi piace utilizzare ingredienti“ rischiosi”, rendendoli protagonisti di piatti elaborati ma sinceri, schietti ».
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« Un giovane ristoratore oggi deve conciliare visione e concretezza, avere uno sguardo largo, sapere comunicare, ascoltare le persone, lavorare in modo sostenibile, tenere alta la qualità senza mai perdere la bussola: l’ ospite e la verità del piatto. Oggi serve una nuova leadership, basata sul rispetto del tempo, dei collaboratori, della materia prima e del territorio ».
Entrare a far parte di JRE-Italia per te significa condividere anche
queste idee? « Per prima cosa si tratta di un riconoscimento importante, ma anche una responsabilità. Mi spinge a continuare a crescere, a curare ogni dettaglio con ancora più consapevolezza, con una visione in cui il lavoro di squadra e la cultura gastronomica sono al centro ».
Qual è la tua filosofia di cucina? « Nasce dalla materia prima, dal territorio e dalla memoria. Uso tecniche moderne, ma il cuore resta sempre legato al sapore e all’ emozione. Cerco l’ equilibrio tra profondità e leggerezza, tra riconoscibilità e sorpresa ».
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« Essere ristoratore, giovane o anziano che sia, richiede grande spirito di adattamento e sacrificio. Diventa il tuo mondo, il tuo modo di essere e pian piano la tua vita. Il mondo della ristorazione corre sempre più veloce e diventare parte di un’ associazione nella quale condividere idee di crescita, problematiche e trend gastronomici è un elemento fondamentale oltre che un grande aiuto ».
Parli del tuo recente ingresso in
JRE-Italia? « Esatto. Questo settore sta vivendo un
momento di grande crisi e cambiamento, condividerlo con altri professionisti è di stimolo. Nulla conta più del network che ti circonda ai tempi d’ oggi ».
Come si esprime tutto questo nella
tua cucina? « La mia è una cucina vera e materica,
ricca di contaminazioni e incursioni di altre culture, il tutto letto da un occhio contemporaneo partenopeo. I punti cardine sono la materia prima; la storia, vengo da Pompei, dove ho avuto la possibilità di lavorare con ricercatori e archeologi, studiando gli usi degli antichi romani a tavola, scoprendo quanto è attuale ciò che mangiavano già 2mila anni fa; infine, il Mediterraneo, punto d’ incontro di mille culture ».
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