GRANDE CUCINA 03-2025 | Seite 75

TARTELLETTA AL LIMONE E COCCO del pastry chef Francesco Federici

Ingredienti BASE FROLLA ALLE MANDORLE Burro 210 g Zucchero a velo 175 g Uova 100 g Farina per frolla 460 g Farina di mandorle 65 g Limone( zeste) 1

FINANCIER ALLE MANDORLE Burro nocciola 240 g Farina per frolla 120 g Zucchero 250 g Farina di mandorle 20 g Albumi 300 g Baking 6 g

CURD AL LIMONE Succo di limone 200 g Succo di bergamotto 50 g Burro 200 g Zucchero 240 g Uova 420 g Amido di riso 17 g

BASE SORBETTO Acqua 500 g Zucchero 625 g Destrosio 200 g Neutro 5 g

SORBETTO LIMONE E COCCO Acqua 400 g Base sorbetto 400 g Succo di limone 150 g Purea di cocco 100 g Limone( zeste) 1 g

MERINGA SVIZZERA Albumi 10 g Zucchero 66 g Zucchero a velo 133 g

Procedimento

BASE FROLLA ALLE MANDORLE Mescolare il burro con gli zuccheri, il sale e gli aromi Unire le uova e finire con le farine. Lavorare e stendere a uno spessore di 2 mm. Cuocere a 160 ° C fino a doratura.

FINANCIER ALLE MANDORLE In un cutter inserire tutte le polveri e gli aromi. Aggiungere a filo gli albumi e quindi il burro fuso. Cuocere negli stampi da cake a 170 ° C.

CURD AL LIMONE Scaldare il succo di agrumi, il burro, gli aromi e le polveri mescolate insieme Aggiungere le uova e portare a bollore. Mixare e raffreddare velocemente.

BASE SORBETTO Mescolare bene tutte le polveri. Portare a bollore l’ acqua con le polveri, quindi raffreddare.

SORBETTO LIMONE E COCCO Mixare tutti gli ingredienti insieme e mantecare in gelatiera.

MERINGA SVIZZERA Mescolare gli albumi con lo zucchero e portarli a 55 / 60 ° C. Montare in planetaria con frusta.

Montaggio e finitura Alla base porre la financier alla mandorla seguita dalla frolla. Proseguire con degli spuntoni di curd al limone, coprire con un disco di cioccolato bianco, al centro di posizionare una mezza sfera di sorbetto al cocco, e decorare intorno con la meringa, fiammeggiarla e decorare con limone candito e scaglie di oro in fogli.

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FINITURA Disco di cioccolato bianco Limone candito Foglia d’ oro