ORTO DELLA LAGUNA della pastry chef Martina Peluso
CONVERSAZIONI SUL DOLCE
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ORTO DELLA LAGUNA della pastry chef Martina Peluso
Ingredienti per 10 persone CREMOSO ALLE ALGHE ARROSTITE Latte 150 g Panna 300 g Gelatina 6 g Cioccolato bianco 35 % 225 g Sale 3 g Polvere d’ alga arrostita( alghe arrostite in forno per 20 minuti a 180 ° C) 12 g
SORBETTO ALLA FRAGOLA E ACETO DI MELE Acqua 175 g Destrosio 11 g Glucosio atomizzato( in polvere) 14 g Zucchero 50 g Stabilizzante 6 g Aceto di mele 15 g Aceto di vino bianco 8 g Purea di fragola 348 g
TERRA AL MALTO TOSTATO Farina di mandorle 50 g Polvere di malto tostato 20 g Farina 00 50 g Zucchero 50 g Polvere di lampone liofilizzato 5 g Burro sciolto 50 g
FINITURA Yogurt greco Polvere di alghe arrostite Fiocchi di sale, frutta, verdura, fiori ed erbe di stagione( qui: fragole, fragole bianche, piselli, susine, fiori di finocchietto, fiori di tagete)
Procedimento CREMOSO ALLE ALGHE ARROSTITE In un pentolino portare a 80 ° C il latte con il sale e la polvere di alghe arrostite; unire poi la gelatina precedentemente reidratata facendola sciogliere. In una ciotola a parte far sciogliere il cioccolato bianco. Versare quindi in tre momenti il composto caldo sul cioccolato frizionando bene il centro e avendo cura di amalgamare bene gli ingredienti. Unire la panna fredda e far riposare il cremoso in frigorifero per almeno 12 ore. Prima di utilizzarlo lavorarlo con una spatola e inserirlo in una tasca da pasticcere.
SORBETTO ALLA FRAGOLA E ACETO DI MELE In un pentolino portare acqua, destrosio, glucosio, zucchero e stabilizzante a bollore. Successivamente far raffreddare lo sciroppo ottenuto. Una volta freddo unire la purea di fragola e i due aceti e abbattere a-18 ° C. Mantecare il gelato all’ occorrenza.
TERRA AL MALTO TOSTATO In una planetaria dotata di frusta a foglia unire la farina di mandorle, la polvere di malto tostato, la farina 00, lo zucchero e la polvere di lampone. Una volta mescolati questi ingredienti aggiungere gradualmente il burro sciolto. Mettere il composto su una placca con carta da forno e cuocere per 12 minuti a 180 ° C.
Montaggio e finitura Dressare nel piatto degli spuntoni di cremoso alle alghe arrostite a formare una corona, spolverare con la terra al malto tostato, porre al di sopra due quenelle di sorbetto alla fragola e aceto di mele. Finire con fiori, frutta e verdura di stagione.