nella preparazione di un dessert?
M. P. Spesso c’ è un eccesso di dolcezza, altre volte di grassezza. A tutti piacciono i dessert golosi, ma dopo un menu di 6 o 7 portate si deve fare un lavoro diverso, un ospite non può alzarsi da tavola appesantito.
F. F. Pensare che basti seguire la ricetta. La pasticceria richiede controllo, ma anche sensibilità: sbagliare bilanciamento, temperature o texture è facile se si lavora in automatico. Il vero errore è dimenticare che ogni ingrediente reagisce, respira e cambia e va ascoltato, non solo misurato.
Come è organizzato il tuo momento dessert?
M. P. In due parti, una di passaggio in cui utilizzo ingredienti del mondo salato, come le verdure. Ma non solo, per esempio nel nostro menu mare laguna servo un’ ostrica. Poi si passa al dolce vero proprio e per finire a quattro piccole coccole, quattro piccoli piattini che concludono il percorso. Sto molto attenta che l’ ultima cosa che viene servita ai nostri clienti abbia un riferimento alla prima cosa che hanno mangiato. Il nostro chef Lorenzo apre sempre il pasto con un tè o degli infusi vegetali, così faccio io, in questo periodo chiudiamo con un’ estrazione di fave di cacao in infusione con foglie di geranio, fava Tonka e vaniglia.
F. F. Cerco coerenza con il menu, la stagionalità e la“ pulizia”. Lavoro su pochi elementi ben bilanciati, con contrasti armonici. Il dessert è il mio ultimo gesto: parla di me, ma deve restare nel ricordo di chi lo vive. Serviamo due pre dessert perché abbiamo due menu degustazione distinti, ciascuno con un’ identità precisa. In entrambi utilizziamo la frutta come elemento centrale per portare freschezza e pulizia del palato prima del dessert. A completare l’ offerta ci sono cinque dolci alla carta, studiati per offrire varietà ed equilibrio: proponiamo sempre un dessert al cioccolato, uno con frutta secca, uno con frutta di stagione, un dolce più tecnico o creativo, e un grande classico in questo momento, il soufflé, cotto direttamente nel piatto e servito con un gelato al panforte ed una salsa al vin santo. La piccola pasticceria viene servita su un grande vassoio insieme alla pralineria creando un dialogo tra il mondo del cioccolato e quello della pasticceria più fresca, friabile o aromatica. È costruita per offrire varietà di consistenze, temperature e sapori: dal croccante allo scioglievole, dal fruttato al tostato. Ogni pezzo è pensato per essere mangiato in un boccone, con l’ intento di lasciare un’ ultima impressione netta, precisa, ma leggera.
Cosa c’ è sempre nei tuoi dolci?
M. P. L’ acidità. Penso alleggerisca. Uso frutti come il lampone, il ribes bianco, o il rabarbaro, e poi gli aceti.
F. F. Tecnica invisibile, stagionalità vera e contrasti netti. Uso pochi ingredienti, ma li spingo al limite: frutta, verdura, acidità e freschezza non mancano mai. E ogni dettaglio ha una ragione precisa.
Cosa non c’ è mai?
M. P. Le temperature troppo elevate. Faccio fatica a costruire dessert caldi. A volte tiepidi, caldi mai.
F. F. Decorazioni superflue, dolcezze piatte, effetti speciali. Se un elemento non ha funzione di gusto, struttura o equilibrio non entra nel piatto. Non cerco di stupire, ma di far ricordare.
Come definiresti la tua pasticceria?
M. P. Verde e fiorita. Divertente e armoniosa.
F. F. Essenziale, tecnica, vegetale. Uso pochi ingredienti, ma li spingo al massimo con precisione e contrasti netti. Niente è decorativo, tutto è funzionale: ogni dessert racconta una stagione, un’ idea, e un gesto preciso.
Qual è il dolce che più ti rappresenta?
M. P. L’ orto della laguna che è composto da due parti, una base che non cambia mai e un’ altra stagionale. La base rappresenta il luogo in cui ci troviamo: un cremoso alle alghe arrostite, che evoca la laguna, un gel di ibisco e una terra di malto tostato. Per completare elementi che variano a seconda del periodo: piselli, ravanelli, rape rosse, sorbetto di fragole e aceto o albicocche sciroppate o ciliegie lattofermentate.
F. F. Più che un dolce, mi rappresenta un’ idea: pochi ingredienti, contrasti netti, tecnica precisa. Non cerco un piatto iconico, ma un linguaggio. Ogni dessert è un’ occasione per esprimere quello che sono in quel momento, con sincerità e rigore.
Un collega con cui ti senti in sintonia e perché?
M. P. Mi confronto molto con il nostro chef, Lorenzo Lai. Insieme decidiamo cosa sviluppare e come migliorare. Come pasticceri mi piacciono Jessica Prealpato per la naturalezza degli ingredienti e degli zuccheri che usa. E poi Marius Dufay, che è stato al Mirazur di Mentone, per l’ utilizzo dei vegetali nei suoi dessert.
F. F. Non ho un nome solo. Mi sento in sintonia con chi lavora con rigore, sensibilità e rispetto per la materia, che sia un pasticcere o uno chef di cucina. La sintonia nasce quando c’ è ascolto reciproco, una visione comune e la volontà di costruire e crescere.
Un consiglio a un giovane pasticcere che vuole intraprendere questo percorso?
M. P. Di provare tutto, dalla pasticceria alla cucina, di non rimanere confinato nell’ ambito dolce e non porsi limiti. Io, per esempio, ho lavorato anche ai primi e ho imparato molto. E poi attingere da tutto: dall’ arte, dalla lettura, dai viaggi.
F. F. Studiare tanto, osservare tutto e non avere fretta. La tecnica è fondamentale, ma lo è anche l’ umiltà. Cercare maestri, non modelli. Ascoltare la materia prima, non solo le mode. E ricordarsi che il dolce, alla fine, è un gesto di cura.
I premi e i riconoscimenti aiutano o si rischia di cucinare per loro?
M. P. Bisogna fare attenzione. Sarebbe una bugia dire che le gratificazioni non piacciano o non servano, alla propria autostima, ad avere visibilità o a ritrovare entusiasmo. Però bisogna sempre ricordare che i clienti devono alzarsi da tavola felici. È quello che conta davvero.
F. F. Aiutano, ma solo se li prendi e poi li metti via. Se inizi a cucinare per piacere a una guida, smetti di parlare con chi hai davanti. Il rischio è trasformare la cucina in strategia, e dimenticare che siamo qui per emozionare, non per collezionare.
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