differenti per ottenere risultati sempre diversi per ogni dolce. Infatti, cambiando le basi grasse – per esempio nella crema – si ottengono effetti diversi: anche questo fa parte della nostra ricerca ed è per questo motivo che utilizziamo Debic, che offre prodotti tecnici e di altissima qualità, come Parfait Debic, un prodotto versatile e personalizzabile che ho utilizzato nella mia ricetta della“ Millefoglie ai 3 cioccolati”.
MILLEFOGLIE AI 3 CIOCCOLATI
dello chef Gabriel Collazzo
Inquadra e scopri la ricetta
Cosa cerchi in un dessert? Senza dubbio la sorpresa. Il dolce deve creare un’ emozione diversa, qualcosa che non ti aspetti. Deve farti dire“ wow”. Per questo ricerco abbinamenti insoliti, magari con ingredienti salati: pomodoro, liquirizia e caffè, oppure clementina, zucca e salvia, che stupiscano sin dal primo boccone.
Quanto conta la tecnica rispetto all’ aspetto evocativo o emozionale? In realtà sono due aspetti strettamente legati. Ma la tecnica, a mio avviso, ha un peso maggiore: solo dominandola puoi trasmettere davvero un’ emozione forte.
Hai mai creato un piatto partendo proprio da un dessert e costruito attorno il resto del menu? È una domanda che mi sono posto spesso. Ci sono ristoranti che iniziano proprio dal dolce il percorso degustazione, ed è un’ idea affascinante. Ma trovo affascinante anche il ripercorrere l’ idea a ritroso, ovvero costruire un menu proprio ispirandosi a ciò che lo concluderà, una sfida che trovo davvero entusiasmante!
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PARFAIT DEBIC
Una base fresca e versatile che permette di realizzare un gran numero di dessert in modo pratico e veloce. Ideale per preparare mousse, semifreddi e ovviamente l’ autentico Parfait, potendo sempre fare affidamento sull’ eccellente qualità che caratterizza le soluzioni Debic. Si tratta infatti di un prodotto dalle performance invidiabili: una base per dessert in grado di sostenere ingredienti acidi o alcolici, si monta come una panna e non necessita dell’ impiego della macchina da gelato. Formato: 6 x 1 L