LINGUINE VERDI IN SUGO DI CANOCE dello chef Daniele Zennaro Linguine in estratto di erbe di laguna con sugo di canoce gratinate, finocchio di mare, salicornia e limone
LINGUINE VERDI IN SUGO DI CANOCE dello chef Daniele Zennaro Linguine in estratto di erbe di laguna con sugo di canoce gratinate, finocchio di mare, salicornia e limone
Ingredienti per 10 persone
PER LE LINGUINE VERDI Farina per pasta Emilia 350 g Semola rimacinata Meran 150 g Estratto di erbe di laguna 200 g Polvere di erbe di laguna 30 g( ricavata dall’ essicazione e polverizzazione della fibra residua dall’ estratto)
PER IL SUGO DI CANOCE Canoce( cicala di mare) grosse e vive 30( circa 2 kg) Mirepoix( sedano, carote e cipolla in parti uguali) 300 g Pomodoro da salsa fresco 200 g Pomodoro pelati 1000 g Basilico e gambi di prezzemolo 50 g
PER LA GUARNIZIONE GRATINATA Briciole grossolane di pane bianco morbido fritte in olio aromatizzato con aglio e peperoncino fresco Limone( buccia) non trattato Germogli di finocchio di mare e di salicornia
Procedimento
PER LE LINGUINE VERDI Impastare tutti gli ingredienti e trafilare i nidi di linguine con una piastra di bronzo e conservare spolverati con poca semola a + 4 ° C o, volendo, abbattere a-20 ° C per conservare in congelatore.
PER LE CANOCE Abbattere in negativo 20 canoce, le più grosse, e una volta dure decorticarle per ricavare 20 code di polpa pulita e cruda. Fare rosolare in un tegame tutti gli scarti e le restanti canoce insieme alla mirepoix, aggiungere i pomodori da sugo e i pelati, rosolare, poi coprire con acqua fredda e far cuocere a fuoco medio per 1 ora e altrettanto a fuoco basso. Passare il sugo con un colino a maglia grossa e poi a maglia più fine, mettere a ridurre di un 1 / 5 per concentrare i sapori ma mantenendolo della consistenza di un un brodo.
Cottura, montaggio e finitura
Cuocere per 2 minuti le linguine in abbondante acqua salata e poi scolarle in padella sul sugo di canoce, con una canocia tagliata a pezzi per ogni porzione con qualche pezzetto di salicornia. Tagliare le restanti canoce in 4 pezzi e, da crude, condirle con olio extravergine di oliva o una macinata di pepe nero e qualche fiocco di sale. Con una pinza realizzare dei nidi lunghi di linguine da servire sdraiati sullo specchio del piatto, salsare con il sugo di cottura e guarnire con una canocia tagliata in 4 pezzi per porzione. Completare il piatto con una spolverata di briciole di pane fritto, la scorza del limone grattugiata e decorare con germogli di finocchio di mare e di salicornia.
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