SECCA 25 dello chef Daniele Zennaro
INSALATA DI MOLLUSCHI CON CARCIOFINI DELLE ISOLE ED ERBE
CHEF & PRODUTTORI
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SECCA 25 dello chef Daniele Zennaro
INSALATA DI MOLLUSCHI CON CARCIOFINI DELLE ISOLE ED ERBE
Ingredienti per 10 persone Procedimento
PER I MOLLUSCHI Garusoli 40 Capelunghe 20 Margarote( cuori di mare) 1 kg Cozza Mitilia 25 3 kg Panna 500 g Aglione selvatico 100 g Prezzemolo 1 mazzetto Basilico 50 g
PER I CARCIOFINI Carciofini 10 Foglie di aglione selvatico Gambi di prezzemolo Olio extravergine di oliva 80 g Vino bianco 150 g
PER LA SPUGNA DI ERBE DI LAGUNA Estratto di erbe miste di laguna 200 g + 100 g di acqua Uova intere 150 g Zucchero 2 g Sale 2 g Farina 00 35 g Baking powder 2 g
PER LA FINITURA Erbe di barena e laguna
PER I MOLLUSCHI Mettere a purgare in acqua salata i molluschi prima di aprirli in tegame con olio dei gambi di prezzemolo e di aglione, bagnandoli con vino bianco e conservarli a bagno con la loro acqua di cottura. A parte cuocere i bulbi dell’ aglione con la panna fino a che non risultino morbidi da frullare per ottenere una crema di panna e aglione( sostituirà il burro e l’ aglio nella preparazione della bourguignonne), far raffreddare in frigorifero e poi amalgamare con le foglie del prezzemolo e del basilico tritate insieme, conservare a 4 ° C fino al servizio.
PER I CARCIOFINI Pulire i carciofini dalla punta e dalle foglie esterne, e cuocerli in piedi in un tegame con l’ olio, le foglie di aglione e gambi di prezzemolo, salare e bagnare con il vino bianco fino a che non risultano morbidi ma ancora compatti. Farli raffreddare e tagliarli a metà per il lungo e rosolare in padella dal lato del taglio al momento del servizio.
PER LA SPUGNA DI ESTRATTO DI ERBE Con un frullatore a immersione frullare tutti gli ingredienti, passarli al colino a maglia fine e caricare in sifone con 2 bombolette di gas( cream), usare dei bicchieri di carta e riempirli per metà e cuocere nel forno a microonde alla massima potenza per 2 minuti. Far raffreddare e staccare dall’ involucro, spezzettare in modo irregolare e passare in forno a seccare per qualche minuto.
Montaggio e finitura
Rigenerare i molluschi nell’ acqua di cottura, rosolare i carciofini, e ammorbidire la salsa bourguignonne. Sistemare 3 pezzi di spugna croccante di estratto di erbe sul piatto e i 2 mezzi carciofini, in modo da creare la base su cui distribuire i molluschi, condire con qualche goccia di salsa bourguignonne. Completare il piatto con le foglie dei germogli di erbe di laguna e alofite, se possibile con i fiori dell’ aglione selvatico.