GRANDE CUCINA 03-2025 | Page 20

STORIA DI COPERTINA

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Oggi il cuoco ha una grande responsabilità sociale, è un custode di tradizioni e di prodotti che vanno scomparendo

La Madia Licata: due sale con 30 posti

Brigata di cucina: 6 persone

Brigata di sala: 3 o 4 persone

Menu alla carta più tre degustazioni:“ L’ Illusione” di sette portate con piatti iconici, come“ La pizzaiola”( 150 €);“ Il mare inaspettato”, otto portate per un’ esperienza marina assoluta( 170 €);“ La Scala dei Turchi” che racconta il territorio, dalla terra al mare( 190 €).

Uovo di seppia Bistrot ristoranti a Milano e Palermo

25 anni de La Madia. Ricorda il giorno dell’ apertura?

Ricordo l’ emozione ma anche l’ incoscienza. Fu una vera sfida. Fare impresa in un territorio come Licata 25 anni fa non era banale. Però finalmente tornavo a casa, dopo 20 anni in Piemonte e avevo la famiglia con me, mia moglie e mio figlio piccolo a incoraggiarmi. Ricordo bene il menu di mare a un prezzo troppo basso, 45 mila lire, e il mio consulente preoccupato della poca sostenibilità economica del progetto. C’ era tanta voglia di fare, mi chiedo ancora come sia riuscito a pagare i debiti. Gli inizi non sono stati semplici: servivo il pesce sfilettato e la gente non lo capiva.

Oggi quanto costa, invece, mangiare a La Madia?

Ovviamente sono cambiate molte cose, abbiamo fatto investimenti, siamo cresciuti, ed è cambiata la mia visione di cucina. Non siamo più solo mia moglie e io a occuparci di tutto, ma abbiamo un team formato da 10 persone tra sala e cucina. Oggi ho la carta e tre menu degustazione, uno a 150 euro, uno a 170 e una a 190. L’ 80 % dei mie clienti preferisce la degustazione ma, siccome sono aperto tutto l’ anno, voglio che chi viene da me sia libero di tornare anche solo per mangiare un piatto.

Come si costruisce una carriera solida come la sua in un territorio come Licata, che non è Taormina o Palermo?

Con rigore e costanza, senza mai demoralizzarsi. Ma soprattutto un progetto del genere si può portare avanti perché si è finalmente a casa, tra gli affetti, con la famiglia alle spalle. Quando sei fuori ogni difficoltà sembra più grande di quanto non sia in realtà, a casa mi sono sentito più forte. E piano piano ho acquistato fiducia e quando questo succede, hai vinto perché la gente lo percepisce.

Come ha creato nel tempo la sua brigata? Quante persone all’ inizio e quante ora?

Ho uno zoccolo duro formato da elementi che sono con me da anni, come il nostro maître Enzo Corrente. Poi ci sono i ragazzi che vengono da fuori, a lavorare per periodi più e meno lunghi, per imparare la nostra cucina e le nostra tecniche. In questi 25 anni si è parlato tanto di noi e anche se Licata è distante, ci sono molti ragazzi che vogliono venire ad imparare da noi, siamo un po’ come una scuola

Come è cambiato in questi 25 anni il suo lavoro?

È cambiato in meglio. Grazie ai media, alla tv, al giornalismo gastronomico, le persone sono