credito @ Lorenzo Moreni
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ALBERTO BASSO E CHRISTIAN DANESE TREQUARTI ( VAL LIONA – VI )
LUCA MARCHINI E MICHELE LOMBARDI L ’ ERBA DEL RE ( MODENA )
« Riuscire a trovare il giusto abbinamento significa aver raggiunto l ’ obiettivo , come lo è vederlo apprezzato dai miei clienti » esordisce lo chef Alberto Basso . Della stessa idea è Christian Danese , sommelier e maitre di sala : « una grande soddisfazione , perché vuol dire fare ‘ centro ’ su idee , materie prime , esecuzione e accostamento . Mi basta vedere l ’ espressione dei clienti per capire , a volte dice più di tante parole ».
Quali sono i passaggi per scegliere il vino giusto ? « Spieghiamo ai ragazzi come è stato concepito il piatto e i sapori che troveranno al suo interno . – sottolinea Basso - Successivamente , Christian va a prendere in cantina i vini che pensa possano abbinarsi al meglio . Si prova il piatto , poi i vini scelti vengono assaggiati alla cieca per evitare condizionamenti . Infine , parte il confronto ». Sulla base della vostra esperienza , ci sono abbinamenti che
convincono più di altri ? Basso è sicuro , « con una bollicina non si sbaglia mai . È sempre
apprezzata e si abbina bene con tutto ». « La ristorazione è in evoluzione , come il vino . Guardo molto la soggettività dei clienti e la loro curiosità . Quando sono indecisi , la scelta va quasi sempre sulla bollicina . Ma , anche se un pochino sottovalutato , un buon Riesling Trocken si rivela ottimo con tanti abbinamenti », aggiunge Danese .
Cosa ne pensate dei pairing alternativi ? Basso : « Qualche volta li proponiamo , solitamente sono bevande tipo sidri , kombucha oppure qualche estratto ». Danese : « Personalmente , sono sempre per il vino . Magari qualche birra particolare . Poi se un piatto presenta elementi quali fermentazioni o kombucha e , una volta assaggiato , lo reputo completo , non vedo perché dovrei abbinare qualcosa . Sono sincero , piuttosto che azzardare , faccio bere acqua ».
« Ogni piatto può essere esaltato se accompagnato dal vino giusto , le note acidule , fruttate e le astringenze danno la possibilità di accrescerne le sensazioni gustative », esordisce lo chef Luca Marchini . Per il sommelier Michele Lombardi « l ’ obiettivo principale è creare un ’ esperienza armoniosa e piacevole , dove ogni elemento del pasto contribuisce a rendere il piatto ancora più delizioso e memorabile , combinato al giusto vino o bevanda ».
Come procedete per abbinare un vino a un piatto ? Marchini : « prima di tutto degustando il piatto per trovare le giuste
note che lo esaltano e pensare a un vino che , in contrapposizione o equiparazione , possa allo stesso tempo rispettare ed esaltare le percezioni del piatto stesso ». Lombardi : « Scegliere un vino che sia in armonia o calibrato contrasto con i sapori del cibo diventa , soprattutto nella ristorazione attuale , una vera arte . Una questione di regole e gusto personale ».
Abbinamenti perfetti ? Per Marchini , « quelli che stupiscono », mentre Lombardi aggiunge :
« gli abbinamenti vincenti , come per tutte le cose , esistono . Ad esempio , funghi e Pinot Noir o foie gras e Sauternes , ma senza dubbio il contesto gioca un ruolo significativo ».
Qual è la vostra idea riguardo ai pairing alternativi ? « Cocktail , sidri , estratti , sono tutti abbinamenti che toccano corde differenti , ma sempre con lo stesso intento di voler creare un equilibrio perfetto », spiega Marchini . « Sono un mondo che mi affascina e provo sempre a inserire se c ’ è la situazione e condizione giusta », conclude Lombardi .
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