FOCUS

100

CINQUE FASI DELLA DEGUSTAZIONE DEL VINO PER COMPRENDERE COSA C ’ È IN UN BICCHIERE

di Luigi Odello

l vino è cambiato , la degustazione no ? La lettura personale di un bicchiere di vino attraverso gli organi di senso non è solo la modalità che ci consente di ricavare pienamente il piacere insito nel prodotto , ma professionalmente , per cuochi , ristoratori , enotecari e baristi , interviene in modo pesante nella proposta ai propri clienti anche per la scelta degli abbinamenti . Ma se facciamo un parallelo tra le cose importanti da valutare e le istruzioni che vengono date dalle diverse scuole di assaggio , possiamo trovare delle discrepanze notevoli . A che cosa sono dovute ? Sostanzialmente al fatto che la didattica impiegata non si è adeguata al vino . Proviamo quindi , senza presunzione di essere esaustivi nell ’ ambito dello spazio a nostra disposizione , a vedere le cinque fasi della degustazione mettendo l ’ accento su quanto è importante .

Fase 1 . La valutazione visiva statica .

La vista è un organo di senso davvero facile e quindi è utilizzato quasi in modo parossistico . Va da sé che , per utilizzarla convenientemente , dovremo disporre di un attrezzo adatto , quindi di un calice ( bicchiere munito di stelo ) in vetro incolore e di notevole trasparenza o di un taste vin . Lasciamo il secondo per concentraci sul primo . Per prima cosa occorre impugnarlo correttamente , pinzando lo stelo con indice e pollice e usando il medio per sorreggere il piede ( posizione classica tecnicamente valida ) o pinzando il piede tra indice e pollice ( posizione utilizzata prevalentemente dagli scolarizzati del vino quale segnale dimostrativo del percorso realizzato , tecnicamente corretta , ma meno stabile ). Fatto questo , a vino fermo , si valuta la trasparenza , la tonalità e la concentrazione del colore , negli spumanti la dimensione , la quantità e la concatenazione delle bollicine . Quali informazioni si possono ricavare ? Relativamente poche e