@ Adobestock nel corso della vostra vita li avete sentiti . In poche parole : fate lavorare la vostra memoria episodica e non quella semantica . Se volete aiutatevi con le categorie fondamentali di profumi : florale , fruttato , vegetale , speziato … Anche la suddivisione edonica ( profumi / puzze ) può aiutarvi .
Fase 4 . La valutazione tattile e gustativa
Un sorso . Un sorso di quanti millilitri ? Non fatevi problemi , non seguite gli ortodossi che vorrebbero imporvi la dimensione del sorso , per i vini è normalmente tra 5 e 15 millilitri e ognuno di noi ha il suo volume . Ma gestite bene il vostro sorso : senza forzature lasciatelo defluire nel cavo orale e poi deglutitelo . La prima percezione sarà la temperatura del vino se è molto diversa da quella del vostro organismo , ma poi , soprattutto se è generoso , potrete cogliere un percezione di calore dovuta all ’ effetto rubefacente dell ’ alcol . E , quasi contemporaneamente , il corpo e la struttura , dai quali dipende la geometria del vino : la famosa percezione sferica , quando c ’ è ovviamente . Quasi senza soluzione di continuità giungono i sapori : l ’ acido , il salato ( più facile da definire se si pensa al sapido ), il dolce e l ’ amaro . Attenzione : la mappa dei sapori non esiste , quindi non focalizzativi sul dove avete le percezioni , bensì sul che cosa sentite . Per ultimo arriva l ’ eventuale astringente , portatore di ruvidità , secchezza o , addirittura , allappante .
101 in certi casi fuorvianti : a parte la torbidità che se presente deve essere ben giustificata , non necessariamente un vino più intenso di colore presenterà maggior corpo , se con riflessi aranciati sarà affetto da una ossidazione negativa .
Fase 2 . La valutazione visiva dinamica .
Si esegue imprimendo una rotazione al bicchiere in modo che il vino bagni le pareti del bicchiere e si valuta la fluidità , gli archetti che produce la discesa del velo liquido e le lacrime che vengono a formarsi . La prima - dal momento in cui larga parte dei vini hanno una viscosità che non si discosta molto da un centipoise , fatto salvo quelli da dessert e quelli affetti da filante , patologia ormai scomparsa - è sostanzialmente inutile , però è entrata nel rito della degustazione e quindi la vedremo sempre fare . Archetti e lacrime sono correlati alla gradazione alcolica ( e non alla glicerina come qualcuno insegna , che ha
un ’ influenza davvero minimale ), sono belli da vedere , ma il loro significato è relativo .
Fase 3 . La valutazione olfattiva ortonasale
Con il vortice creato in precedenza qualcosa è successo anche a livello di molecole olfattivamente attive . Un po ’ di ossigeno è stato inglobato , di certo lo spazio di testa ( la parte del bicchiere che va dal pelo del liquido alla bocca ) è cambiato . Quindi poniamo il bicchiere a due centimetri dal naso e inspiriamo per circa 3 secondi . Poi allontaniamo il bicchiere e facciamo una scansione mentale del percepito . Questa è una fase essenziale . La tendenza di tutti è di dare un nome ai profumi percepiti . Qualcuno fa ricorso all ’ erudizione e ci trova il trifoglio lodigiano di secondo taglio , altri abbandonano sotto la pressione ( depressione ) di un non velato senso di impotenza . Affinché questo non succeda cambiate prospettiva , non chiedetevi il nome dei profumi , ma pensate quando
Fase 5 . La valutazione retrolfattiva
Deglutito il sorso tenete la bocca leggermente aperta e cercate di cogliere la nuova percezione aromatica che il vino vi presenta . E ’ decisamente diversa da quella retronasale per tre motivi fondamentali . Il vino non solo è stato riscaldato , ma anche messo in movimento ; quindi , il complesso di molecole che emette è sostanzialmente differente . Come se non bastasse , mentre la superficie di evaporazione del calice non poteva essere coperta per intero dal vostro naso , ora un vero camino concentra le molecole per portarle all ’ epitelio olfattivo . E lo fa in un percorso tortuoso nel quale alcune sono rallentate e altre accelerate , per cui gli stimoli che si susseguono sono sostanzialmente differenti da quelli ottenuti per via ortonasale . In ultimo abbiamo ben presente la percezione gustativa e tattile e quindi interviene la sinestesia , quella straordinaria capacità che ci fa cambiare la percezione al variare dell ’ associazione degli stimoli .