credito @ Lorenzo Moreni
L ’ IMPORTANZA DEL GIUSTO ABBINAMENTO
a cura della redazione
STEFANO E SAVERIO DI GENNARO RISTORANTE QUINTESSENZA ( TRANI – BT )
FOCUS
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COME SI SCEGLIE IL PAIRING PERFETTO PER ESALTARE UN DETERMINATO PIATTO ? CHEF E SOMMELIER DI TRE RISTORANTI DELL ’ ASSOCIAZIONE JRE-ITALIA RACCONTANO IL LORO PUNTO DI VISTA E LE IDEE CHE GUIDANO LA SELEZIONE
E siste l ’ abbinamento perfetto ? È una domanda che torna ciclicamente quando si parla di pairing ; quando a un piatto si affianca un vino , un cocktail o una bevanda . La risposta , in realtà , è molto soggettiva e passa attraverso l ’ esperienza , la ricerca , lo studio e il dialogo tra sala e cucina . Tra chef e sommelier . E sono proprio chef e sommelier di tre ristoranti che fanno parte dell ’ Associazione Jeunes Restaurateurs Italia a raccontare il loro punto di vista , il processo che porta a consigliare un vino piuttosto di un altro per un determinato piatto .
« Esaltare un piatto con il giusto abbinamento significa creare una sensazione che coinvolge tutti i gusti e le percezioni palatali . – spiega lo chef Stefano Di Gennaro - Le papille gustative devono armonizzarsi tra loro ed essere in grado percepire gli elementi presenti nel piatto e le sensazioni del vino ». « Significa creare un gioco di squadra tra sala e cucina , un match dove gli ingredienti di una portata riescono a fare goal al palato con un assist fatto proprio dal vino », aggiunge il sommelier Saverio di Gennaro .
Come si sceglie il vino da abbinare a un piatto ? « Come prima cosa bisogna saper identificare gli ingredienti
che compongono il piatto in questione , cercando di individuare il sapore predominante , per poi decidere se lo si vuole esaltare , compensare o attenuare attraverso il vino . Il vino deve essere considerato un elemento del piatto stesso », sottolinea lo chef . Secondo Saverio , « i criteri di scelta di un vino sono molteplici , ogni sommelier ha una sua identità e modalità di approccio , A me piace regalare contrasti di percezione , valutare aspetti di tradizione e cultura dell ’ ingrediente di origine . Inoltre , non va sottovalutata la soggettività , sono dell ’ idea di avere delle linee guida , anche variabili , da seguire con i nostri ospiti ».
E parlando di eventuali abbinamenti vincenti ? « Sono quelli che presentano un filo logico , che sono complementari tra loro . La scelta del giusto vino permette di trasformare l ’ esperienza in qualcosa di memorabile , in quanto vengono esaltati i sapori del vino e del cibo », specifica Stefano Di Gennaro . La parola d ’ ordine è farsi ricordare , come spiega Saverio Di Gennaro « L ’ abbinamento vincente è quello che ti resta impresso , a prescindere dall ’ aspetto meramente didattico , che stupisce per l ’ armonia e per l ’ estro di chi l ’ ha pensato ».
Per quanto riguarda pairing alternativi ? Per Saverio , « tante nuove bevande alcoliche e non , provenienti da ogni parte del mondo , cercano di integrarsi con la nostra cultura . Sono fan dell ’ alternativa al vino ma senza forzare la mano e rendere questa quasi una costrizione . Birra , Vermouth , tè verde e una piccola mixology sono parte dei nostri pairing ».