Ingredienti |
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CREMOSO AL PROVOLONE Acqua 300 g Zucchero invertito 20 g Gelatina 1,5 g Burro di cacao 20 g Provolone stagionato 24 mesi 100 g Panna 300 g
CREMOSO ALLE NOCI Latte 125 g Panna 125 g Zucchero 10 g Sale 2 g Cioccolato Dulcey 120 g Pasta di noci 60 g Gelatina 4 g
MARMELLATA DI FICHI Fichi maturi 1 kg Zucchero 200 g Aromi q . b . Pectina NH 2 g
GELATO DI FOGLIE DI FICO Latte 750 g Zucchero 160 g Zucchero invertito 110 g Glucosio 70 g Procrema 60 g Gellan 2 g Panna a freddo 500 g
CHIPS AL PROVOLONE Latte 750 g Provolone 24 mesi 250 g Riso 400 g Olio per frittura q . b .
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NOCI CARAMELLATE Acqua 300 g Zucchero 375 g Zucchero invertito 225 g Glucosio 225 g Noci di Sorrento q . b .
FINITURA Fichi freschi
Procedimento
PER IL CREMOSO AL PROVOLONE Riscaldare l ’ acqua e lo zucchero invertito e versare sul burro di cacao e sulla la gelatina precedentemente ammorbidita , emulsionare e aggiungere panna a filo . Dressare nello stampo a foglia il cremoso e abbattere .
PER IL CREMOSO ALLE NOCI Procedere come per realizzare una crema inglese ; una volta raggiunti gli 82 ° C , versare il composto sul cioccolato , sulla pasta di noci e sulla gelatina precedentemente ammorbidita . Dressare il cremoso nello stampo a forma di noce ed abbattere .
PER LA MARMELLATA DI FICHI Pulire i fichi e tagliare a pezzi grossolani , aggiungere lo zucchero e gli aromi e lasciar macerare 12 ore in cella frigoriera , dopodiché cuocere a fuoco lento fino a consistenza . Mixare il composto aggiungendo la pectina NH .
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PER IL GELATO DI FOGLIE DI FICO Portare a bollore il latte , gli zuccheri , la Procrema e il Gellan . Aggiungere la panna a filo ed emulsionare , infine , per ogni 100 g di prodotto aggiungere 30 g di centrifugato di foglie di fico . Abbattere il composto nel vaso del Pacojet e al momento del utilizzo pacossare .
PER LA CHIPS DI PROVOLONE Stracuocere il riso con il latte e il provolone , frullare il tutto nel Bimby fino a raggiungere un composto liscio e omogeneo , stendere su un Silpat e lasciare seccare . Una volta secco , soffiare la chips in olio a 185 ° C .
PER LE NOCI CARAMELLATE Realizzare uno sciroppo con l ’ acqua e gli zuccheri e versarlo sui gherigli di noce preselezionati . Lasciar a bagno per 20 minuti quindi scolare e posizionare su un Silpat in modo ordinato . Cuocere a 160 ° C per 9 minuti .
Montaggio e finitura
Impiattare ponendo al centro il cremoso alla foglia di fico , delle quenelle di cremoso alla noce e al provolone , degli spuntoni di marmellata di fichi e chips di provolone e gherigli di noci caramellati . Finire con fichi freschi .
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