CONVERSAZIONE SUL DOLCE |
Ingredienti
RIDUZIONE DI LATTE COTTO ALLA VANIGLIA Latte 1 l Baccelli di vaniglia 2
PANNA ARRICCHITA Panna 200 g Latte in polvere 30 g
GELATO AI CORN FLAKES Latte 400 g Panna 150 g Latte ridotto 150 g Glucosio 40 g Destrosio 35 g Latte in polvere 25 g Neutro 3 g Zucchero 250 g Corn flakes 120 g Sale q . b .
PELLE DI LATTE Latte q . b .
RISO CARNAROLI SOFFIATO Riso Carnaroli 200 g Olio per frittura q . b .
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RISO SILVESTRE SOFFIATO Riso silvestre 50 g
Procedimento
RIDUZIONE DI LATTE COTTO ALLA VANIGLIA Cuocere il latte per 12 ore a 90 ° C a vapore sottovuoto con i baccelli di vaniglia , quindi lasciarlo ridurre in pentola fino a consistenza .
PER LA PANNA ARRICCHITA Unire gli ingredienti e montarli con una frusta fino ad ottenere una panna semi montata .
PER IL GELATO AI CORN FLAKES Unire tutti gli ingredienti insieme e portare a 84 ° C sul fuoco . Lasciar raffreddare a 4 ° C .
PER LA PELLE DI LATTE Far ridurre il latte in un tegame e man mano che si forma la pelle di latte prelevarla delicatamente e farla seccare su della carta da forno in essiccatore a 70 ° C per 3 ore .
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PER IL RISO CARNAROLI SOFFIATO Sciacquare il riso sotto l ’ acqua fredda per 5 minuti , poi stracuocerlo in acqua bollente salata . Sciacquare il riso cotto dall ’ amido di cottura e stenderlo ben distribuito su un Silpat . Far seccare a 70 ° C per 1 notte . Preriscaldare un padellino con olio per frittura , versare pochi chicchi di riso alla volta a secco e far soffiare fino al raddoppio del volume . Asciugare il riso soffiato su un foglio di carta assorbente . Conservare in un contenitore ermetico con sali di silicio .
PER IL RISO SILVESTRE SOFFIATO Preriscaldare un padellino con coperchio , versare pochi chicchi di riso alla volta a secco e far soffiare fino al raddoppio del volume . Conservare in un contenitore ermetico con sali di silicio .
Montaggio e finitura
Alla base del piatto mettere la riduzione di latte e vaniglia . Quindi mettere una quenelle di panna arricchita e di gelato ai corn flakes . Aggiungere le due tipologie di riso soffiato e terminare con la pelle di latte .
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