MICHELE DI LEVA
26 anni , originario di Sorrento ( Na ) Formazione : Istituto Alberghiero di Vico Equense ( Na ) Casa Angelina Praiano , 5 stelle lusso Ristorante fine dining : Un piano nel cielo , una stella Michelin
ALESSIO GALLELLI
29 anni , originario di Cardano al Campo ( Va ) Formazione : Istituto Alberghiero di Gallarate ( Va ) Corso di pasticceria presso Cast Alimenti Park Hyatt Milano , 5 stelle lusso Ristorante fine dining : Pellico 3
Finalista al premio Birra Moretti gran gru nel 2017 ( unico con un dessert ), conosce Andrea Berton che lo vuole nella sua brigata di pasticceria . Nel 2021 è con Nino Di Costanzo a Ischia e dal novembre 2021 è al Park Hyatt di Milano
Ha iniziato in pasticceria al Caruso di Sorrento , è stato ai Quattro Passi e dopo un ’ esperienza in Francia al Georges Blanc è stato con Antonino Cannavacciuolo , prima a Villa Crespi e poi a Laqua Countrydside . Dopo uno stage da Lasarte a Barcellona è approdato a Casa Angelina
saluto iniziale , e secondo me deve esserci . La vedo come un ringraziamento per l ’ ospite . Cambio spesso i tre pezzi che serviamo , quasi ogni settimana . Mi piace che ci siano sempre un piccolo sciù e un cioccolatino .
Cosa cerca il cliente in un dessert ? A . G . Abbiamo notato che l ’ ospite straniero cerca dessert più
tradizionali , spesso al cioccolato , mentre la clientela locale si lascia guidare da noi e si fida . M . D . L . Gli stranieri cercano i sapori della Costiera Amalfitana , preferiscono dolci al limone o alla frutta , mentre gli italiani vogliono fare esperienze diverse . È per questo che una carta dei dessert deve essere ben bilanciata .
Quali sono i più amati ? A . G . La millefoglie , il nostro iconico latte e cereali , o quello che
è nel menu degustazione , per esempio l ’ anguria , lime e vaniglia che è un carpaccio di anguria , anguria disidratata , un cremoso e una granita di anguria . M . D . L . In genere il soufflé è molto gradito , ma anche il dessert al limone piace molto . E non potrebbe essere diversamente visto che siamo nella patria dello sfusato amalfitano .
Qual è il tuo ingrediente prediletto ? A . G . Il lime per la sua freschezza e per la capacità di sposarsi
praticamente con tutto . M . D . L . Ne ho più d ’ uno . Mi piace molto il sesamo nero che ho imparato a usare a Barcellona . La vaniglia che mi piace aggiungere sempre e poi qui a Casa Angelina ho scoperto la carruba che un tempo veniva data in pasto ai maiali , io ci faccio una tartelletta .
Qual è l ’ ingrediente che non usi mai ? A . G . Il caffè , perchè non lo bevo . Lo uso solo nel tiramisù ovviamente .
M . D . L . Sono curioso e aperto a tutto , non mi piace dire no a prescindere .
La richiesta più strana degli ultimi tempi A . G . Un cheesecake vegano .
M . D . L . In un albergo 5 stelle lusso devi imparare ad accontentare tutti gli ospiti . Mi è stata chiesta una torta al cioccolato con crema al burro , un po ’ troppo pesante per i miei gusti . Ma gli ospiti sono stati molto contenti .
Qua è il tuo dessert preferito ? A . G . L ’ insalata di agrumi in due servizi .
M . D . L . La delizia al limone .
Chi consideri il tuo maestro ? A . G . Emanuele Forcone che è stato il mio primo insegnante di
pasticceria in Cast Alimenti . M . D . L . Tutti quelli con cui ho lavorato mi hanno lasciato qualcosa , penso che qualunque esperienza arricchisca . Sicuramente devo molto a Raffaele D ’ Urso con cui ho cominciato al Caruso di Sorrento . Ma anche a Nicola Somma , lo chef di Laqua Countryside .
In che rapporto sei con lo chef con cui lavori ? A . G . C ’ è una grande sintonia e comunicazione con Guido Paternollo . Il nostro è un lavoro di squadra . M . D . L . Con Leopoldo Elefante ci siamo intesi sin dall ’ inizio . Seguiamo la sessa linea , usiamo tre elementi in consistenze diverse . Non ci piace sovrabbondare .
Chi è il primo ad assaggiare i tuoi dessert ? A . G . Lo chef .
M . D . L . Io faccio tantissime prove . Allo chef faccio assaggiare prima i singoli elementi separatamente e poi il dessert nel suo insieme . Ne discutiamo e ci confrontiamo , faccio eventuali variazioni e poi facciamo assaggiare al direttore .
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