DESSERT A 5 STELLE LUSSO
CONVERSAZIONE SUL DOLCE
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I PASTRY CHEF ALESSIO GALLELLI E MICHELE DI LEVA LAVORANO IN ALBERGHI DI ALTA FASCIA E SI CONFRONTANO QUOTIDIANAMENTE CON UNA CLIENTELA ( SPESSO STRANIERA ) MOLTO ESIGENTE
I l pastry chef di una struttura alberghiera deve avere una formazione completa ed essere pronto a esaudire ogni richiesta . La sua giornata comincia la mattina , con le colazioni e si conclude la sera con i dessert al piatto del ristorante fine dining . Alessio Gallelli è al Park Hyatt di Milano , con il suo Pellico 3 , mentre Michele Di Leva addolcisce i clienti del Casa Angelina a Praiano ( Sa ) e del ristorante Un piano nel cielo , una stella Michelin conquistata qualche mese fa .
Ristorante fine dining e hotel . Di quante linee di pasticceria
ti occupi ? Alessio Gallelli
Coordino i sei membri della brigata di pasticceria del Park Hyatt . Ci occupiamo delle prime colazioni per le 108 stanze dell ’ hotel e dei dessert del Cupole e del Pellico 3 . Il 90 % dei prodotti che serviamo è di nostra produzione . Michele Di Leva Coordino la brigata di pasticceria , formata da 5 persone , di Casa Angelina , l ’ hotel 5 stelle lusso di Praiano ( Sa ) con 36 camere e due ristoranti , Un Piano nel Cielo , una stella Michelin , e Seascape restaurant .
Che tipo di pasticceria per la colazione ? A . G . La classica viennoiserie come i croissant , i pain au chocolat
e poi torte da forno tradizionali come quella di mele o il banana bread . Sul nostro buffet della colazione ci sono 138 elementi . M . D . L . Proponiamo viennoiserie alla francese come croissant o brioche , ma anche molti prodotti da forno della tradizione campana e non solo , come le graffe , la pastiera , il plum cake al limone o la tarte bourdaloue . Tutto preparato da noi . di Lydia Capasso
E per il ristorante ? A . G . Nel ristorante fine dining , il Pellico 3 , il dessert deve essere una continuazione dell ’ esperienza culinaria , le mie creazioni sono in simbiosi con la cucina dello chef e sono delle preparazioni dolci costruite su un piatto , come la mia insalata di ciliegie e rucola marinate , con sorbetto di sambuco e limoni . Nel Cupole , il ristorante classico , invece , servo dessert iconici monoporzione come la tarte au citron , il babà o la panna cotta . M . D . L . Il dessert può cambiare completamente la percezione di un intero pasto . Per il ristorante fine dining prediligo dessert che non siano particolarmente dolci . Come sfusato amalfitano , fragole e basilico o fichi , foglie , provolone del monaco e noci . Nel Seascape restaurant l ’ offerta è più tradizionale , si spazia dalla delizia al limone al tiramisù .
Come si struttura il tuo momento dessert ? A . G . Al Pellico c ’ è prima il predessert che cambia 4 volte l ’ anno ,
in cui ci deve essere un tocco di acidità per pulire il palato e uno di dolcezza per preparare al dessert vero e proprio . Dopo massimo 5 minuti viene servito il dolce . In carta ne abbiamo 4 o 5 . Qualcuno in doppio servizio come la zeppola fritta all ’ a- rancia e lo zabaione al cointreau . M . D . L . Cominciamo con un predessert , un infuso di erbe dell ’ orto per pulire la bocca . Tra i cinque dessert in carta c ’ è sempre un soufflé che completo in sala con una quenelle di sorbetto e una salsa . A inizio stagione ho cominciato con un soufflé alla pastiera , poi ho continuato con albicocche e vaniglia . Abbiamo anche 4 gelati che i nostri clienti amano molto . A conclusione tre pezzi di piccola pasticceria .
La piccola pasticceria ha ancora il suo appeal o è diventato
un ’ offerta inutile ? A . G . Noi abbiamo capito che proporre il carboidrato nella piccola pasticceria è sbagliato . Quindi abbiamo scelto di servire elementi gluten free e senza lattosio , originali , sfiziosi e non pesanti , delle piccole sorprese come i macaron con ganache al carciofo e vaniglia . Così i piatti che tornano in cucina sono vuoti . M . D . L . È un piccolo saluto finale , come l ’ amuse bouche è un