@ Paolo Picciotto
ANDRÉ JOAO CUNHA FIAES OSTERIA DEL VIANDANTE ( RUBIERA-RE )
MAURA GIGATTI RISTORANTE SEDA ( VITTORIO VENETO - TV )
« Per impostare una carta vini da zero parto dai miei vini del cuore , dalle etichette che ho impresse nella memoria dopo viaggi , degustazioni , cene tra amici . In un secondo momento cerco di renderla il più “ democratica ” possibile per scelta e prezzi . Infine , vado a scovare sul mercato vecchie annate e formati particolari ».
Ricerca e selezione quindi sono primarie ? Per esperienza ho realizzato che i vini entrano nelle carte dei
ristoranti per molteplici ragioni : amicizia con i produttori , mercato , moda e , purtroppo , a volte per convenienza . Personalmente mi affido all ’ istinto e all ’ opinione dei miei collaboratori durante le innumerevoli degustazioni , pur sempre osservando ciò che si sposa con la nostra cucina e il gusto dei nostri clienti .
C ’ è una regola per bilanciare varietà e territori ? Una regola scritta non esiste . La mia formazione a Londra mi ha
tuttavia insegnato come dividere equamente le categorie convenzionali con un occhio di riguardo alle zone emergenti e il “ nuovo mondo ”. Ad oggi la nostra cantina è composta da 80 % di vini Italiani e francesi , Spagna , Germania , Austria , Ungheria , Slovenia , Croazia e Portogallo completano la percentuale di vino europeo . Sta crescendo il nostro interesse per i vini Americani , Australiani , Sud Africani , Neozelandesi .
Grandi cantine e piccoli produttori quanto e come sono
presenti ? Le grandi etichette devono essere sempre presenti , ma la parte
più divertente è scoprire le zone e i produttori meno noti . Ad esempio . la nostra lista di champagne è di 500 etichette di cui 400 sono “ vigneron ” piccolissimi .
Quanto è complesso consigliare un vino a un cliente ? Scegliere la bottiglia perfetta è un ’ arte che si sviluppa con tempo
e dedizione . Ogni persona ha un livello diverso di conoscenza del vino e differenti aspettative che vanno interpretate tenendo conto di mille fattori .
« Solitamente inizio analizzando l ’ impostazione del locale , poi mi faccio ispirare dal territorio nel quale si trova . Ad esempio , su Parma punto senza dubbio a vini bianchi , bollicine , rifermentati in bottiglia , metodo Martinotti spumante oppure metodo classico . Abbiamo delle espressioni notevoli di Malvasia , Ortrugo e Lambrusco che possono essere inserite in prima pagina . Non vanno dimenticati anche i vini fermi della zona ».
E spaziando ? Immaginiamo un viaggio virtuale lungo la via Emilia verso l ’ a-
rea di Piacenza , per poi tornare a Reggio Emilia e dirigermi alla volta del mare in Romagna . Nella parte del nord Italia , partirei dalla Valle d ’ Aosta dove si trovano dei vitigni autoctoni molto interessanti , seguendo anche una mia personale predilezione verso questo tipo di produzioni nazionali . Il viaggio può continuare oltre i confini nazionali verso la Spagna , la Francia , la Champagne , la valle del Rodano .
Come procedi per scegliere le etichette ? Optando per realtà che ho visitato e mi hanno colpita , mantenendo quella linea di coerenza delle zone di provenienza del ristorante . Sottolineo che per me è fondamentale non battezzare una specifica regione , perché si tende molto a enfatizzarne alcune , anche in virtù della presenza di aziende molto note in Italia e nel mondo . Quindi sì , spazio alle grandi realtà portabandiera italiane , ma anche alle piccole che danno comunque importanza e valore alla qualità .
E se il cliente lascia carta bianca ? Se è la prima volta che lo vedo , faccio qualche domanda per
carpire più informazioni possibili , poi interpreto con la mia esperienza . Tendo a non fare i soliti abbinamenti didattici , perché la personalità del sommelier è fondamentale per entrare in empatia con il cliente .
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