SPECIALE VINI
SPECIALE VINI
WINE & SPIRIST
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COME SI COSTRUISCE UNA CARTA VINI ? LA PAROLA AI SOMMELIER
CREARE UNA CARTA VINI PER UN RISTORANTE SIGNIFICA PROPORRE UN VIAGGIO CHE PASSA DAL TERRITORIO NAZIONALE E SPAZIA OLTRE I CONFINI , FILTRATO DA STUDIO , RICERCA ED ESPERIENZA . NE RACCONTANO MODALITÀ E INTERPRETAZIONI TRE SOMMELIER : ALESSANDRA VERONESI , MAURA GIGATTI E ANDRÉ JOAO CUNHA FIAES
Di Chiara Marando
è chi ama sfogliarla pagina dopo pagina , soffermandosi in modo dettagliato
C ’ su nomi e peculiarità ; chi va direttamente al territorio o alla tipologia preferita ; e chi si lascia consigliare : la carta dei vini , pari di quella delle proposte culinarie , è un percorso fatto di selezione , studio ed esperienza . Non solo un elenco , ma un vera e propria enciclopedia che dice tanto del ristorante e di chi la propone . Insomma , una storia da scoprire , dietro alla quale c ’ è parecchio lavoro . Perché costruire una carta vini completa , interessante e intrigante , è tutt ’ altro che semplice . Ogni sommelier ha un suo stile , preferenze e modalità di ricerca con tratti talvolta comuni , ma sempre screziati dalle diverse personalità .
ALESSANDRA VERONESI PALAZZO UTINI ( NOCETO-PR )
« Costruire una carta vini per me significa scrivere “ una storia d ’ a- more ”. Comincio a studiare il territorio , i suoi prodotti , il tipo di ristorazione e ciò che è già presente in attività della zona . Poi valuto la cucina e parlo con lo Chef . Alla fine , aggiungo il mio “ io ”. La passione per le verticali , per i vini di nicchia , mi fanno bilanciare il giusto e doveroso spazio da dedicare ai grandi nomi delle etichette con le scoperte , i sorsi inconsueti e fuori dagli schemi . In circa 6 / 8 mesi nasce la “ mia ” carta ».
Parli di grandi etichette e vini di nicchia , come avviene la scelta ? Tenendo conto di tutti gli aspetti che ho descritto e del budget
di spesa a disposizione . Una volta chiarito questo , mi rivolgo direttamente alle aziende con cui ho rapporti lavorativi decennali , ad alcune chiedo la quantità , ad altre lo sviluppo della verticale , ad altre ancora la collaborazione per riuscire a garantire i vini con continuità , anche se difficili da reperire .
Esiste una regola per il bilanciamento delle varietà di vitigni
e territori ? Una regola fissa non c ’ è . Il vino è soggettivo e il gusto molto
personale . Doveroso è sempre l ’ omaggio al territorio . Adesso , ad esempio , mi trovo in una terra poco considerata dal punto di vista enologico , quindi ho cercato quello che ritengo essere il meglio presente sul mercato , vini che nascono da varietà dei Lambrusco , alcune Malvasia nelle sue declinazioni . Il mio interesse verso la ricerca è legato al fattore personale di curiosità e alla richiesta di ” nuovo da assaggiare ” del cliente .
Quale spazio hanno le piccole realtà ? Non apprezzo le carte scontate , creo carte complesse , dove fatico
a reperire annate e produttori , amo le aziende che lavorano in maniera rispettosa del territorio al di là dell ’ etichetta .
Se il cliente lascia carta bianca ? Per consigliare parlo con lui , non per forza di vino , ma viaggi e cibo ,
ricordando anche di capire il range di prezzo in cui potrò spaziare .