LA NUOVA VITA DEI ROSSI
Attenzione a non sottovalutare i vini che per decenni hanno sostenuto l ’ ossatura delle nostre carte . Si tratta solo di ripensare , appunto , gli abbinamenti , per renderli più vicini al gusto contemporaneo . Un esempio è l ’ Amarone Classico Bertani . Fabrizio Sartorato , sommelier del ristorante Da Vittorio segue da tempo il progetto The Library di Bertani all ’ interno del quale ha selezionato molte annate importanti che partono dalla 75 , mentre un ’ istituzione come Rinaldi al Quirinale vanta in cantina quasi tutte le annate dell ’ Amarone Bertani dal 1967 ad oggi . Presenza quasi fissa in carta è La Poja , etichetta di punta di Allegrini , 100 % Corvina Veronese , un velluto classico ed elegante . Nelle collaborazioni tra l ’ azienda di Fumane e l ’ alta ristorazione , spicca quella con la famiglia Santini e il tre stelle Dal Pescatore di Canneto sull ’ O- glio , mentre l ’ Enoteca Pinchiorri di Firenze dedicherà in autunno una serata speciale a La Poja , con una verticale di diverse annate . Nello stesso periodo sarà celebrato dalla famiglia Alajmo con una cena unica sulla terrazza panoramica della Collezione Peggy Guggenheim . Tannico , robusto , strutturato . Il Montefalco Sagrantino è amatissimo , ma non certo “ facile ” da abbinare . Quello di Scacciadiavoli ha trovato un ottimo partner nello Chef Giulio Gigli dello stellato UNE , che lo consiglia con la sua Bavetta di manzo , lumache , finocchietto e bieta e ha pensato anche un pairing per la versione spumantizzata del vitigno , lo spumante Brut Rosé : Animelle in crosta di arachidi , fave e yogurt . Reinventarsi a tavola è più che mai necessario anche per i rossi ambasciatori dell ’ italianità come il Chianti . Lo conferma Francesca Mori , Country Restaurant Manager di Osteria Perano , la tenuta Frescobaldi , che rinnova il Tenuta Perano Riserva con la lasagnetta di grano Senatore Cappelli , salsiccia di Cinta Senese , besciamella e canasta scottata . In Sicilia , il Frappato di Gaetana Jacono di Valle dell ’ Acate trova un sodalizio perfetto con lo chef Pietro D ’ Agostino dello stellato La Capinera di Taormina , che lo abbina a un Macco di fave fresche impreziosito da gocce di barbabietola , finocchietto selvatico e zafferano , un piatto perfetto per incontrare le esigenze di una clientela sempre più votata al vegetale . Il Cerasuolo di Vittoria Docg Classico Iri da Iri , dello stesso produttore , si esalta nella creatività di un altro stellato , la Locanda Don Serafino a Ragusa dove lo chef Vincenzo Candiano lo abbina alla Capasanta gratinata alle erbe con salsiccia .
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Francesca Mori , Country Restaurant Manager dell ’ Osteria Perano