COTECHINO E LENTICCHIE dello chef Antonio Cuomo
INGREDIENTI Bavarese alle lenticchie sedano 100 g , cipolla bianca 100 g , carote 100 g , lenticchie rosse 300 g , brodo vegetale 300 g , passata di pomodori 200 g , Debic Culinaire Original 500 g , aghi di rosmarino 5 g , colla di pesce 9 20 g , acqua per reidratare la colla 100 g , olio extravergine di oliva , sale
Chips di lenticchie scarto del setaccio della crema di lenticchie ( vedi bavarese alle lenticchie )
Insalata fredda di lenticchie lenticchie piccole di Monferrato 150 g , carote 2 , gambo di sedano 1 , sale , olio extravergine di oliva , salsa di soia
Biscotto alle noci farina frolla 400 g , Debic Burro Tradizionale 280 g , sale 8 g , zucchero semolato 40 g , polvere di noci 170 g , uova intere 50 g , pasta di noci non zuccherata 20 g , pepe nero 2 g
Gel al pomodoro acido pomodori ramati 300 g , acqua 100 g , succo di limone 20 g , concentrato di pomodoro 20 g , agar agar 5 g , sale
Finitura dischetti di cotechino cotto , germogli di sisho
PROCEDIMENTO Bavarese alle lenticchie Tritare le verdure e riporle in padella con l ’ olio , aggiungere gli aghi di rosmarino e soffriggere il tutto a fuoco vivo rimestare continuamente . Una volta appassite le verdure , aggiungere le lenticchie , il pomodoro e il brodo vegetale , cuocere per circa 40 minuti , quindi frullare e passare al setaccio . Conservare il residuo ottenuto dal setaccio per le chips croccanti . In un pentolino unire la crema di lenticchie setacciata , Culinaire Original e portare a bollore , aggiungere la colla di pesce reidratata e il sale . Versare negli stampi e congelare , quando saranno pronti , stampare e riporre in frigorifero fino all ’ utilizzo .
Chips di lenticchie Con il supporto di un tappeto di silicone stendere uno strato sottile di scarto di lenticchie ( vedi bavarese di lenticchie ) e riporre in essiccatore a 60 ° C per circa 2 ore .
Insalata fredda di lenticchie Cuocere le lenticchie in acqua bollente salata per circa 20 minuti , quando sono cotte raffreddarle in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e lasciare che restino croccanti . A parte pelare le carote , tagliarle assieme al sedano in mirepoix . Unire alle lenticchie scolate ed asciugate e condire con sale , olio e salsa soia .
Biscotto alle noci Lavorare tutti gli ingredienti in planetaria avendo cura di usare Burro Tradizionale cremoso ( 18- 20 ° C ). Lasciare riposare in frigorifero per almeno 4 ore prima dell ’ utilizzo . Stendere la pasta a 3 mm , coppare e cuocere tra 2 silpat microforati a 155 ° C per circa 15 minuti .
Gel al pomodoro acido In un termomix frullare i pomodori , il concentrato , il sale e l ’ olio fino ad ottenere un composto liquido e liscio . Passare all ’ etamina , riporre in un pentolino il liquido ottenuto , aggiungere l ’ acqua e l ’ agar , portare a bollore . Riporre la gelatina in frigorifero a gelificare e quando è fredda frullare con il succo di limone fino ad ottenere un gel liscio e lucido .
ASSEMBLAGGIO Porre al centro del piatto il biscotto alle noci , adagiarci sopra la bavarese alle lenticchie . Sistemare in modo armonioso l ’ insalata di lenticchie e qualche goccia di gel al pomodoro . Concludere con qualche dischetto di cotechino , le chips e i germogli di sisho .
59