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Quali sono i fattori determinanti in cucina , quanto entra l ’ esperienza e la formazione , quanto la propria attitudine e creatività ? Ne abbiamo parlato con Antonio Cuomo , Culinary Advisor dell ’ azienda Debic . Insieme al lui abbiamo percorso il concetto di chef e cucina – media virtus fra estetica e creatività - andando a definire ciò che è essenziale nella scelta di un prodotto e della tecnica da utilizzare . L ’ applicazione pratica poi nella ricetta Cotechino e lenticchie , mostra una delle molteplici variabili attraverso cui esprimere la propria fantasia in cucina .

Quali sono le esperienze che hanno determinato il tuo modo di cucinare ? Credo sia in continua evoluzione , ancora oggi il mio modo di cucinare sta cambiando e , in linea generale , ognuna delle mie esperienze ha aggiunto valore al mio bagaglio . Sicuramente le più determinati sono le prime esperienze da chef perché , diventando responsabile di una cucina , si ha la possibilità di dare massima libertà alla creatività .

Come definisci il tuo stile in cucina ? Lo definirei estetico-contemporaneo . Sono sempre stato affascinato dalla cucina contemporanea , dove non si dimentica la tradizione , ma si esplorano nuovi accostamenti e nuove texture . Anche l ’ estetica per me ha un peso importante , per questo nel mio modo di vedere la cucina vanno considerate in egual misura .

Cosa è cambiato in cucina dai tempi in cui ti sei formato rispetto ad oggi ? Ho iniziato il mio percorso negli anni Novanta , dove le brigate di cucina erano molto grandi e l ’ offerta era decisamente più vasta di oggi , basti pensare che in un ristorante di medio-alto livello ci dovevano

essere tre menu : “ la piccola carte ”, “ la carte “ e “ la gran carte ”. Oggi le brigate sono più piccole e si è ridotta l ’ offerta . Una via a mio avviso più corretta perché permette di concentrarsi non tanto sul numero dei piatti quanto sulla tecnica .

Tecnica e prodotto : quanto valore hanno nella creazione di una ricetta ? Sono due elementi concatenati , il prodotto di qualità è la base di partenza , la tecnica serve esalta le sue caratteristiche .

La tecnica al servizio della creatività o la creatività al servizio della tecnica ? Domanda difficile ... credo la creatività al servizio della tecnica . Un piatto può essere tecnico , ma privo di creatività , è difficile trovare il contrario . Sono due fattori che se ben in armonia possono fare la differenza .

L ’ antipasto deve giocare per differenza o per assonanza in tavola ? È una scelta dello chef , può essere entrambe le cose , ciò che è importante è che segua una logica , logica che deve arrivare anche al cliente , altrimenti il rischio

di fare pasticci è alto . Mi piace pensare che un percorso degustativo sia una full immersion di sensi , tecnica e creatività con lo scopo di sorprendere e , perché no , emozionare . In fin dei conti chi sceglie un percorso degustativo sceglie di affidarsi alle nostre mani ed è nostro compito trasmettergli emozioni e creatività .

Nella tua ricette “ Cotechino e lenticchie ”, come hai conciliato un piatto della tradizione in un antipasto ? L ’ idea nasce da un abbinamento ben noto , sempre poco apprezzato perché si propone ad ora tarda dopo il classico cenone . Mi piaceva l ’ idea di mantenere l ’ abbinamento tradizionale , ma giocare con le consistenze alleggerendolo e proponendolo come un antipasto : le lenticchie hanno tre consistenze , cremino , in insalata e in cialda . Il cotechino , invece , è sotto forma di bottone croccante , in modo da concentrare i gusti sgrassandolo leggermente .

Cosa hai utilizzato fra i prodotti Debic per regalare la consistenza corretta ? Ho utilizzato il Burro Tradizionale e Culinaire Original . Culinaire Original è una panna al 20 % di grassi , perfetta perché dona cremosità al piatto . Il suo basso contenuto di grassi contribuisce alla struttura intensa , ma lascia il totale spazio al profumo e al sapore delle lenticchie .

Un consiglio per chi andrà a realizzare il piatto È importante non cuocere troppo le lenticchie per non perdere la consistenza e sapore . Ulteriore dettaglio da tenere d ’ occhio è la rosolatura del cotechino : non deve essere troppo aggressiva , per questo consiglio una doratura controllata e graduata che mantengano tutti i profumi .