Osvaldo Presazzi originario della Valmalenco Executive Chef Grand Hotel Tremezzo , Ristorante La Terrazza Gualtiero Marchesi
OSVALDO PRESAZZI
Ai miei ragazzi dico sempre : meglio meno complimenti dai clienti ma nessuna lamentela
OSVALDO PRESAZZI , LA TER- RAZZA GUALTIERO MARCHESI
Nel 1910 Tremezzo è solo un villaggio di pescatori proprio di fronte a Bellagio , quando Enea e Maria Gandola , giovane coppia della buona società lacustre ci si trasferisce con l ’ idea di costruire un albergo di lusso . Nasce così il Grand Hotel Tremezzo , con decori e stucchi ancora ottocenteschi insieme a insegne luminose e ascensori che guardano al nuovo secolo . L ’ Europa che conta si ritrova sulle sponde del lago di Como e il Tremezzo gode di una fama senza pari . Diventa persino una tappa obbligata del Grand Tour , senza mai perdere l ’ accoglienza rilassata di un albergo di famiglia . I De Santis lo rilevano negli anni Settanta e ancora oggi Valentina De Santis , terza generazione della famiglia proprietaria di Passalacqua e Sheraton Lake Como , incarna il ruolo della perfetta padrona di casa . In forza al Grand Hotel Tremezzo dal 1989 ed Executive chef da più di 25 anni , Osvaldo Presazzi si occupa di tutta l ’ offerta gastronomica dell ’ albergo . Tutti gli outlet del Grand Hotel Tremezzo sono aperti anche alla clientela esterna , una tendenza che permette di avere i ristoranti piacevolmente affollati . « Alla Terrazza Gualtiero Marchesi , gli ospiti esterni sono la maggioranza », spiega chef Presazzi . « D ’ altronde siamo , al momento , l ’ u- nico ristorante al mondo a proporre i piatti signature del Maestro così come li aveva pensati lui ». Osvaldo Presazzi è ambasciatore entusiasta dei servizi offerti dall ’ albergo , a partire dal breakfast . « A colazione il buffet è incredibile – si entusiasma lo chef . - Se dovessi elencarle tutto ciò che offriamo rimarrebbe molto colpita . Abbiamo però una particolarità quasi unica : lasciamo spalancate le porte della nostra cucina con vista su Bellagio e sulle Grigne e ogni ospite può entrare e chiedere uova , pancakes , waffles , che vengono preparate à la minute davanti ai suoi occhi ». Al Grand Hotel Tremezzo lavorano 38 cuochi , su diversi turni , a cominciare dai pasticceri , capitanati da Adriano Orsenigo , che sfornano brioche e pane dalle cinque del mattino . « Facciamo tutto in casa – spiega chef Presazzi – e ogni outlet ha pani dedicati . Per la Terrazza si sfornano pane libro , pane integrale , pane di grano duro , grissini e un cracker sfogliato sottilissimo che è la passione di George Clooney ». La Terrazza Gualtiero Marchesi è il fiore all ’ occhiello del Grand Hotel Tremezzo ed è frutto della collaborazione tra la famiglia De Santis e la Fondazione Marchesi . Chef Presazzi ha iniziato a collaborare con il Maestro nel 2010 all ’ Albereta con l ’ obiettivo di portare al Grand Hotel Tremezzo alcuni dei suoi piatti classici , e ora ha l ’ onere e l ’ onore di portare avanti tutte le sue ricette storiche . « Marchesi era una persona meravigliosa e piena di energia . - ricorda con nostalgia Presazzi – Aveva grinta da vendere oltre ad essere un visionario , avanti anni luce su tutti . Non a caso è davvero il capostipite dell ’ alta cucina nostrana . L ’ incontro con lui e il progetto della Terrazza mi hanno proprio cambiato la vita , a cinquant ’ anni !». Quando Enrico Dandolo , genero di Marchesi e segretario della fondazione , gli ha fatto la proposta di raccogliere l ’ eredità del Maestro , chef Presazzi ha accettato entusiasmo . « Sono orgoglioso di aver ricevuto questo “ premio ” e cerco di onorare la memoria di Marchesi con disponibilità , professionalità e amore ». Alla Terrazza Gualtiero Marchesi il menu degustazione è molto apprezzato : Uovo all ’ uovo al caviale , Astice alla crema di peperoni , Riso oro e zafferano , Achrome di branzino e Millefoglie di ovis mollis non hanno bisogno di presentazione . « Gli ospiti amano moltissimo il riso oro e zafferano , il dripping di pesce dedicato a Pollock , il rosso e il nero dedicato a Fontana e , naturalmente il raviolo aperto » – spiega chef Presazzi . L ’ esperienza con la fondazione Marchesi viene replicata , d ’ inverno , in giro per il mondo . Presazzi e i suoi portano i piatti del Maestro in strutture con il medesimo target di clientela , raccontando una storia di creatività che valorizza il nostro Paese .
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