Francesco Potenza nato a Torre Annunziata ( Na ) Executive Chef Grand Hotel et de Milan -The Leading Hotels of the World , Ristorante Caruso Nuovo Bistrot
RISTORAZIONE DA HOTEL
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FRANCESCO POTENZA , CARUSO NUOVO BISTROT
Inaugurato il 23 maggio 1863 a pochi passi dal Teatro alla Scala , il Grand Hotel et de Milan è stato la casa di artisti celeberrimi . Giuseppe Verdi ci abitò per 27 anni e la suite che porta il suo nome è rimasta immutata da allora . La famiglia Bertazzoni lo gestisce dal 1969 , anche se la proprietà dell ’ edificio in stile eclettico è dell ’ Istituto Mobiliare Lombardo . L ’ albergo , pur fedele alla sua eleganza tradizionale , è stato oggetto di un restauro radicale negli anni ’ 90 . Recentissimo è invece il restyling del Caruso Nuovo Bistrot , per festeggiare la collaborazione con Gennaro Esposito , bistellato chef de La Torre del Saracino di Vico Equense , coadiuvato sul campo dall ’ Executive Chef Francesco Potenza . « Abbiamo pensato a un menu di carattere , che esprima al meglio la nostra identità e la direzione che abbiamo preso con determinazione . Un omaggio alle primizie che la nostra terra ci regala in abbondanza , utilizzandole con cura e omaggiando così le nostre terre , dalla Lombardia alla Campania . Coerenza , autenticità , responsabilità , queste le parole chiave che non devono mai mancare in cucina » – è la dichiarazione d ’ intento dei due chef . Francesco Potenza , classe 1989 , vanta esperienze di tutto rispetto in strutture a cinque stelle . Dal Villa Franca di Positano dove ha conosciuto Gennaro Esposito , al Grand Hotel Cocumella di Sant ’ Agnello al Quisisana di Capri con Oliver Glowig , senza dimenticare le collaborazioni con Lorenzo Cuomo e Salvatore Bianco . Dopo tanta Campania , arriva a Milano , chiamato da Gennaro Esposito per il progetto del Grand Hotel et de Milan « Volevo cambiare aria - confessa . Con chef Esposito abbiamo fatto un pre-opening a marzo per arrivare pronti all ’ apertura di settembre . Stiamo per compiere un anno e c ’ è tanto da fare ! Il nostro non è un lavoro semplice , bisogna amarlo molto ma le gratificazioni sono tante ». Chef Potenza si occupa di tutta l ’ offerta gastronomica del Grand Hotel et de Milan . Il Caruso Nuovo Bistrot , il ristorante Don Carlos , il bar , la colazione ( tutti aperti anche alla clientela esterna ). Al Grand Hotel et de Milan lavorano 23 cuochi , su turni di otto ore , divisi in tre brigate : una per il pranzo al Caruso nuovo , una per la cena e la terza per il Don Carlos . Tre sono anche le cucine : una per ogni outlet principale e quella centrale che serve il bar , il room service e i banchetti . « Io cerco di stare un po ’ ovunque – racconta chef Potenza . Ma ho tre sous- chef eccezionali che mi danno una grossa mano : sono la mia forza ». Il Caruso Nuovo Bistrot ha 46-48 coperti , sempre
FRANCESCO POTENZA
Da napoletano , trovo che sia una bella sfida reinterpretare i piatti classici milanesi
esauriti per il lunch . Storicamente il Caruso era aperto solo a pranzo mentre la nuova gestione offre anche il menu serale . L ’ identità del Caruso è molto mediterranea , con qualche tocco milanese . Così nel menu per la bella stagione convivono gli spaghetti alla Nerano e la cotoletta alla milanese , la minestra di pasta mista con pesce di scoglio ( signature di chef Esposito ) insieme alla tartare di fassona servita con anguria , verdure e maionese al lime . « La clientela deve essere anche accompagnata verso le radici mediterranee » spiega Francesco Potenza . - Per esempio , la pasta mista a Milano non è così conosciuta . Molti confessano di non averla mai provata prima ». La carta cambia stagionalmente , e a pranzo viene proposto anche un menu del giorno , perché parecchi clienti tornano più volte a settimana ed è imperativo differenziare l ’ offerta . Qui anche la colazione guarda verso sud . « Abbiamo aggiunto al tradizionale breakfast internazionale qualche dolce campano , le sfoglie , le frolle , la pastiera – racconta chef Potenza . – Sono piccole chicche che possono fare piacere . Offriamo anche ricotta e mozzarella di bufala , la caprese e una caponata calda che incuriosisce gli ospiti ». Francesco Potenza è un giovane chef , avrà certamente dei sogni , dei traguardi da raggiungere . « Sono ambizioso , punto sempre al massimo . Ora però tengo soprattutto a fare un ottimo lavoro ; voglio creare una squadra affiatata che sappia soddisfare gli ospiti tanto da farli tornare . Mi fa piacere far sentire i clienti a casa , mi piace che si instauri un rapporto con loro ». Certamente un ottimo punto di partenza .