e non solo un contorno . E piano piano siamo riusciti a trasferire questo concetto anche ai nostri clienti ». |
puntiamo proprio a riprendere queste tradizioni migliorandole con tecniche moderne . Il vintage sta tornando di moda ». |
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ALFREDO DE LUCA
Taverna del Porto , Tricase ( Le ) A Tricase la Taverna del Porto è l ’ osteria di mare
della famiglia Coppola , pescatori da generazioni . Ai fornelli c ’ è Alfredo De Luca . « Nella mia carriera ho fatto un percorso al contrario , ho iniziato con le sperimentazioni poi sono tornato indietro , senza però banalizzare il prodotto . Sono convinto che oggi piatti tradizionali e conviviali riproposti con grandi tecniche possono fare grandi ristoranti . Io lavoro sul mare , la cucina della Taverna del Porto è a base di piatti marinari autentici italiani . Noi partiamo dalla storia , da ricette mediterranee , effettuiamo ricerche sulle tecniche per migliorare i piatti tradizionali . Il nostro baccalà , per esempio , è fritto in una pastella alla thailandese con pane panko giapponese , servito con salsa aioli . Oggi si parla tanto di cucina vegetale come di una novità , ma i nostri avi erano agricoltori , noi veniamo da una cucina campagnola , nel nostro dna ci sono fave e cicoria , melanzane e peperoni ripieni . Le fermentazioni ? Le abbiamo sempre fatte , prendete le olive che mangiamo a tavola . Nel nostro ristorante
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COSIMO RUSSO
Ristorante Cosimo Russo , Leverano ( Le ) Cosimo Russo ha aperto il ristorante che porta
il suo nome nel luglio del 2019 a Leverano insieme alla sua compagna Katia De Mitry . Sin da piccolo non ha avuto dubbi : la cucina sarebbe stata il suo posto di lavoro , e non avrebbe potuto essere diversamente con una madre ottima cuoca e un padre nel mondo della trasformazione delle carni . Quindi dopo diverse esperienze , tra cui quella con Sergio Mei al Four Season , sceglie di rientrare in Puglia . « Anche se non siamo sulla costa , il mare è poco distante , abbiamo Porto San Cesareo a 10 km e abbiamo quindi la possibilità di reperire ottimo pescato locale anche se il mio ingrediente del cuore è la carne di agnello , a cui sono molto legato , anche per ragioni familiari . D ’ inverno abbiamo per lo più clientela del posto , al massimo proveniente da altre province , d ’ estate c ’ è un grande incremento di stranieri che anno dopo anno aumentano sempre più . La nostra è una cucina radicata nella tradizione ma con un tocco di modernità grazie a tecniche e ingredienti innovativi e internazionali ».
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MARTINA TRAMIS e MATTEO ROMANO
Lilith Ristorante , Vernole ( Le ) Lilith è un affare di famiglia . Oggi la terza generazione della famiglia Tramis gestisce il ristorante all ’ interno di una masseria di fine ’ 600 . Giulia e Martina Tramis insieme a Matteo Romano e Francesco Pellegrino ne sono l ’ anima . « Il ristorante è la nostra casa e la casa dei nostri ospiti . La nostra cucina è strettamente legata al concetto di “ farm to fork ”, promuoviamo l ’ utilizzo di materie prime da filiera sostenibile , sostenendo la transizione verso abitudini alimentari più sane . Utilizziamo materie prime fortemente legate alla stagione . Quindi cuciniamo verdure e carne , tanti legumi e tagli meno nobili o quinto quarto . Abbiamo deciso di non proporre pesce ai nostri clienti . Anche per i dolci cerchiamo di seguire la stagionalità e usare prodotti locali come i formaggi , le mandorle o i fichi caramellati . Ci divertiamo proponendo la nostra visione del territorio con vecchi e nuovi sapori ».
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