LA PUGLIA ENOGASTRONOMICA CHE NON PERDE LA SUA IDENTITÀ
EVENTI
52 di Lydia Capasso
VALENTINA RIZZO , ALFREDO DE LUCA , COSIMO RUSSO , MARTINA TRAMIS E MATTEO ROMANO SONO SOLO ALCUNI ESEMPI DI INTERPRETI DELLA CUCINA PUGLIESE CONTEMPORANEA , CHE RESTA SEMPRE E COMUNQUE FEDELE A SE STESSA E NON PERDE LA SUA VERA ANIMA . LI ABBIAMO INCONTRATI LO SCORSO APRILE A LECCE IN OCCASIONE DI FOODEXP , IL FORUM INTERNAZIONALE DELL ’ ENOGASTRONOMIA E DELL ’ OSPITALITÀ ORGANIZZATO DA GIOVANNI PIZZOLANTE
L a Puglia enogastronomica ha molte anime , c ’ è quella della costa dove il mare e i suoi piatti la fanno da padrone , c ’ è quella dell ’ entroterra con le verdure e la carne . C ’ è la Puglia amata in estate dai turisti stranieri che in inverno lasciano spazio alla clientela locale . Una cosa , però , appare chiara a molti : l ’ anima ( o le anime ) della cucina pugliese non deve perdere la sua identità per accontentare tutti , anzi può soddisfare tutti proprio rimanendo fedele a se stessa , senza per questo risultare banale e poco contemporanea . Anche questo è emerso nel corso della tre giorni di Foodexp , il forum internazionale dell ’ enogastronomia e dell ’ ospitalità organizzato da Giovanni Pizzolante , che ha animato Lecce lo scorso aprile . Vi raccontiamo alcune realtà della costa e dell ’ entroterra del tacco d ’ Italia , che val la pena di conoscere e che sono ( e forse non è un caso ) affari di famiglia .
Valentina Rizzo
VALENTINA RIZZO
Farmacia dei Sani , Ruffano ( Le ) La Farmacia dei Sani era un ’ osteria di paese
dell ’ entroterra salentino , di quelle in cui mangiare polpette al sugo e parmigiana di melanzane fino a quando , dopo la morte della mamma Ada , Valentina Rizzo ha preso in mano le redini della cucina . « Io viaggio molto , per studiare tecniche , per conoscere sapori nuovi . Nel mio ristorante cerco , però , di riproporre sempre e comunque i sapori del posto per non perdere l ’ identità . In questo periodo vanno molto le tecniche giapponesi o la cucina peruviana ma chi viene qui vuol vedere cosa facciamo noi , non come scimmiottiamo gli altri . Il nostro territorio non è molto aperto ai cambiamenti , noi siamo lontani , in 4 ore di macchina siamo solo a Foggia , le novità vanno inserite lentamente . Prima la nostra cucina era soprattutto di carne e di pesce , oggi ho acquisito la consapevolezza che un vegetale può essere un piatto a sé