COSA VUOL DIRE MOF
RISTORANTI DIDATTICI
COSA VUOL DIRE MOF
Ovvero Meilleur Ouvrier de France , letteralmente Miglior artigiano di Francia è un titolo esistente solo in Francia , per categoria di mestiere . 230 specialità divise in 17 categorie nei campi più disparati : molto conosciuto il colletto tricolore dei grandi chef , pasticceri e cioccolatieri , in realtà si va dal ricamo alla falegnameria , passando per i piastrellisti e i parrucchieri . Organizzato ogni 3-4 anni , il concorso si sviluppa nel corso di due anni , attraverso delle prove di qualificazione fino alla grande finale . IL titolo di MOF sancisce di fatto la conoscenza e la padronanza di tutte le tecniche che fanno parte di un certo savoir faire del mestiere . Una delle specialità del concorso consiste nel non fissare alcun limite al numero di laureati , quindi capita che in certe sessioni il titolo non venga riconosciuto a nessuno dei candidati . Nel 2022 su 30 candidati solo 8 hanno conseguito il titolo . Preparare il concorso MOF è molto impegnativo sia a livello di mesi di preparazione , che a livello economico , almeno 4000 euro . Ideato nel 1913 da Lucien Koltz , giornalista gastronomico , si svolge per la prima nel 1924 , organizzato dal Comitato d ’ organizzazione dell ’ esposizione del lavoro , la cerimonia della consegna dei diplomi si svolge tradizionalmente alla Sorbona . Quest ’ anno ricorre dunque il centenario .
Da sinistra , Jean François Girardin e il MOF pasticcere Angelo Musa
RISTORANTI DIDATTICI
I ristoranti didattici permettono agli allievi delle differenti discipline di allenarsi sul campo e di interagire con il pubblico . I menu cambiano tutti i giorni e prevedono proposte multiple . I clienti di uno stesso tavolo sono invitati a scegliere proposte diverse , aiutando così gli allievi a realizzare pienamente il loro apprendistato . Il costo è di 34 € per persona , bevande escluse , sono previste anche date speciali dove il servizio è svolto in lingua inglese . Al servizio partecipano gli allievi di cucina , pasticceria , hôtellerie e management . Esiste poi il ristorante gastronomico specifico per gli studenti del 3 ° anno del livello Bachelor , dove gli allievi sono responsabili dalla a alla z di creare un concept , di definirne il business plan e il menu , anche al di fuori delle ricette classiche della scuola : “ Getapar ” è ad esempio una proposta di ristorante bistronomico che propone dei menu degustazione pensati per essere condivisi , “ Minari ” propone invece una cucina gastronomica di sapori coreani , in un ambiente zen e raffinato .
111 settimane a scuola , 2 settimane in impresa ). Un contratto che permette allo studente di essere remunerato , di essere fin da subito integrato nel mondo del lavoro e di poter accedere ad un percorso di formazione gratuito . Il secondo aspetto su cui Ferrandi insiste molto negli studi superiori è la possibilità di operare nei ristoranti pedagogici avendo fin da subito un riscontro immediato nella vita reale : durante la formazione partecipano a rotazione alle attività dei ristoranti pedagogici e a fine corso gli studenti devono presentare un “ concept ” di ristorante del quale devono prevedere tutto : dal business plan a ovviamente il menu , logo ecc . Questo per la parte più scolastica , ma in realtà dopo la scuola un altro elemento importante nella crescita professionale è dato dalla partecipazione ai concorsi .
L ’ allenamento alla perfomance I giovani vengono spinti a partecipare ai
concorsi , un modo non solo per farsi co-
noscere ma anche per migliorarsi nella tecnica e continuare ad apprendere . Ne abbiamo discusso con Jean-François Girardin presidente dei Meilleurs Ouvriers de France . Creato nel 1985 , il concorso Meilleur Apprenti de France ha vissuto una crescita di popolarità importante : riservato ai giovani di meno di 21 anni costituisce un percorso di progressione professionale e di scambio intergenerazionale : ogni candidato sceglie infatti un mentore che lo accompagna nella preparazione del concorso e che in un ’ ottica di trasmissione , lo aiuta nella preparazione . « È molto importante durante e dopo gli studi sviluppare una mentalità di crescita professionale attraverso la preparazione dei concorsi . Partecipare a un concorso significa allenarsi alla performance , studiare e impegnarsi per un risultato . Dalle nostre statistiche risulta i giovani che hanno ottenuto buoni risultati anche a livello locale - ci sono selezioni a livello dipartimentale , poi regionale e infine la finale nazionale - hanno più facilità a trovare un impiego o riescono a migliorare le loro condizione salariali ». Difficile forse per noi Italiani acquisire la mentalità del concorso e così abbiamo voluto incontrare Angelo Musa MOF pasticcere . « Quando ho deciso di partecipare al concorso ero già Campione del Mondo , forse non c ’ era davvero bisogno , ma ho capito che era arrivato il momento . Migliorarsi , perfezionarsi , crescere : a questo ti obbliga la partecipazione a un concorso . Mi ci sono messo a testa bassa ». A 37 anni , dopo 18 anni di carriera , Angelo ha ottenuto il suo prezioso collare tricolore . « È stata una scuola : affiancato dal mio mentore per prepararmi ho dovuto “ colmare ” tutte le lacune : trovare il giusto equilibrio tra gusto , tecnica e contenuto artistico . Preparare un concorso è uno sforzo anche economico e di sacrificio personale perché ci si prepara dopo il lavoro , nei week-end , ma qui in Francia è considerato essenziale alla crescita post scolastica , un modo di formarsi e di continuare a studiare ».