GRANDE CUCINA 03-2023 | Page 95

Creuss Book dei fratelli Roca

Il ritratto di un giovanissimo Ferran Adrià ai tempi de El Bulli

innovatori sono l ’ emblema di una cucina giudicata come minimo avanguardista , se non direttamente rivoluzionaria . Come è possibile ? Nella cucina catalana la tradizione e l ’ innovazione non convivono semplicemente una accanto all ’ altra , ma sembrano poggiare l ’ una sull ’ altra . Ancora oggi , e anzi oggi più che mai . Bisognerebbe allora domandarsi se non sia proprio il gradino massiccio di un repertorio storico amato e vivo a permettere lo slancio dell ’ innovazione e dell ’ avanguardia . È al fondo un modo diverso di guardare alle cose che somiglia molto da vicino a quel che si dice del carattere catalano in generale : molto aperto all ’ innovazione e insieme estremamente legato alla propria radice .

Dalla cucina locale a quella di ricerca Alcune caratteristiche della cucina catalana

tradizionale hanno facilitato questa conversazione a distanza : la forte presenza delle salse e una naturale propensione per il “ mar i muntanya ” ( ovvero per il connubio di pesce e carne in matrimoni spesso estremi

) sono stati facilmente assimilati dalla cucina di ricerca che , a partire da questa radice , ha lavorato sulle texture , sulle consistenze , sulle associazioni utilizzando le tecniche avanguardistiche che tutti oggi conosciamo . Ma non si creda che solamente la cucina gourmet abbia raccolto la sfida del dialogo stretto e fitto con la tradizione . Quello che personalmente mi colpisce della ristorazione catalana , in particolare nella sua capitale , è la commistione di queste due tendenze a tutti i livelli e in tutte le proposte . Accanto a ristoranti di tradizione pura , come ad esempio il celebre 7 Portes o Can Culleretes aperto nello stesso luogo dal 1786 con un carta sostanzialmente inalterata giocata semplicemente sull ’ offerta di differenti menù , c ’ è un numero sorprendente di locali con una proposta giovane e dinamica che interpreta e abita in modo personale la tradizione : La Pubilla e più recentemente La Sosenga tra i molti . Quest ’ ultimo locale è un caso esemplare che vale la pena guardare da vicino . La Sosenga nasce nel 2022 come progetto personale dello chef Marc Pérez e della sua

Barcellona - Chef : Marc Pérez In Sala : Tania Doblas Apertura : 2022

compagna Tania Doblas che è l ’ anima della sala . Il nome del ristorante arriva diretto da quel primo manuale , il libro del Sent Soví che è il punto di partenza riconosciuto della tradizione culinaria catalana ed è , oltre che il nome di uno speciale sofregit , anche tutta una precisa dichiarazione di intenti . Qui il dialogo con la tradizione e la radice catalana si misura soprattutto nella ricerca degli ingredienti e nella capacità di combinarli tra loro , lo anima una propensione particolare verso l ’ associazione del dolce / salato che spesso chiama in causa la frutta di stagione o anche in conserva , così come sappiamo funzionava nella cucina medievale . L ’ uso delle spezie , della frutta secca e dei legumi va nella stessa direzione mitigata però da un alleggerimento dei grassi , da un ’ inclinazione verso il sapore più fresco e netto e dall ’ uso meditato delle tecniche ( in particolare le cotture a bassa temperatura , ma anche marinature e osmosi ). Il resto lo fa l ’ offerta a pranzo di un menù completo e ragionato per meno di venti euro . Che sia dunque questo il grande segreto della cucina catalana ? Quando nel 1988 il celebre critico gastronomico statunitense Andrews Coleman dedicò alla cucina catalana un libro che era il frutto di una lunga ricerca sul campo , oltre che una vera e propria dichiarazione d ’ amore , lo intitolò enigmaticamente Catalan Cuisine : Europe ’ s Last Great Culinary Secret . Trentacinque anni dopo la cucina catalana tra tradizione e innovazione è ancora per molti versi un mistero da svelare , o perlomeno da indagare a fondo , nel cuore di un ’ Europa gastronomica che spesso , presuntuosamente , pretendiamo di conoscere già tutta .

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