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TRADIZIONE E INNOVAZIONE : DOVE STA ANDANDO LA NUOVA CUCINA CATALANA ?
di Maria Teresa Di Marco
A LA SOSENGA IL DIALOGO CON LA TRADIZIONE CATALANA SI MISURA SOPRATTUTTO NELLA RICERCA DEGLI INGREDIENTI E NELLA CAPACITÀ DI COMBINARLI TRA LORO . PIATTI DOLCI-SALATI , CON USO DELLA FRUTTA E DELLE SPEZIE , EREDITATI DALLA CUCINA MEDIOEVALE , SONO RESI MODERNI DA TECNICHE COME L ’ OSMOSI O LA COTTURA A BASSA TEMPERATURA
L o abbiamo letto così spesso da essere ormai abituati a pensare che innovazione e tradizione siano i due poli di un asse sul quale occorre schierarsi . O di qua o di là : ma è veramente così ? La cucina in realtà esige uno sguardo più complesso e più amplio , capace di tenere insieme una creatività in cui il peso della tradizione è tale solo quando questa rimane reperto museale , eredità pesante perché oggetto morto , incapace di parlare .
Su questi temi , su questa contrapposizione la cucina catalana ha qualcosa di interessante da dire . Cucina di tradizione e di radice fortemente medievale come poche al mondo , possiede un corpus codificato e certo che manca , ad esempio , al resto della cucina spagnola . Il più antico libro di cucina scritto in catalano risale all ’ inizio del 1300 , ma non è certo per il manuale del Sent Soví che la cucina catalana è conosciuta e amata nel mondo . Ferran Adrià , i fratelli Roca e una stirpe di chef più o meno noti , ma tutti categorizzati come
Crema Catalana dei fratelli Roca