Nella pagina accanto , un ritratto dello chef Giuliano Sperandio .
Sotto , uno scorcio del ristorante Taillavent della famiglia Gardinier
La cucina di Sperandio fa ( felicemente ) convivere piatti classici e contemporanei , oltre a proporre due tipologie di menu : “ heritage ” e “ geste ”, quest ’ ultimo con piatti che vengono completati in tavola
GIULIANO SPERANDIO RACCONTA
UNA MAISON
FRANCESE FILO CLASSICA , MA SOSTENIBILE DAL PUNTO
DI VISTA ECONOMICO
93 questa rinascita . Gli avevo chiesto mezz ’ ora del suo tempo , ne ho rubato molto di più e ne avrei rubato ancora , perché sono certa che la sua visione possa essere da guida per molti . Ecco la loro storia .
Una storia da raccontare Siamo in piena pandemia , la famiglia Gardinier riflette sul destino del Taillevent che in quel momento è una meta turistica decadente , una sorta di Bella Addormentata . Giuliano è uno chef con una reputazione molto solida ma senza stelle , più spesso nell ’ ombra di altri , ma la chiamata arriva e dopo un primo incontro di studio , i fratelli vogliono capire e chiedono di assaggiare un menù di sei portate . Siamo in pandemia , Giuliano cucina in casa e organizza la cena in una épicerie . Tutto va bene . Seguiranno altri 8 incontri , e mentre i proprietari riflettono , in questo tempo Giuliano si prepara raccogliendo su un foglio scritto a mano il suo progetto : la lettura del passato , del presente e il progetto futuro . « Scrivere mi permette di sintetizzare ». Questo è il primo passo essenziale di una rinascita : « l ’ analisi , la comprensione dell ’ identità di un luogoristorante è un passaggio per poterlo fare proprio » mi dice Giuliano . Il secondo è la definizione insieme ai proprietari delle regole che delimitano lo spazio all ’ interno del quale il progetto “ il Taillevent del futuro ” si muoverà : una maison francese filo classica , sostenibile economicamente , dove Giuliano è l ’ altra metà del Taillevent . Terzo e ultimo elemento , lo chef richiede un cambiamento fisico del luogo , per marcare lo stacco , il nuovo fisico . I lavori partono e nel 2021 il ristorante riapre e la scommessa è vinta . Come hai scelto la tua brigata ? « Ho chiamato Riccardo Rosso al mio fianco ed Emilie Couturier in pasticceria . Per gli altri , il curriculum è solo una parte , io scelgo sempre la persona . Considero la mia cucina un luogo liberatorio , dove generare la crescita e la ricerca per ogni elemento della brigata . Chi vuole sperimentare non deve sentire il bisogno di andare altrove , io credo nella stabilità , come elemento che permette a tutti di andare più lontano ». Come hai creato la tua carta ? « Intanto mi sono letto tutte le cartes del passato , quella nuova doveva essere coerente con il luogo e con me stesso . Con i fratelli Gardinier siamo partiti dal boudin classico e attorno a questo ho costruito una proposta dove accanto a ogni piatto classico c ’ è sempre qualcosa di contemporaneo . Per chi chiede un menu , poi , abbiamo una proposta “ heritage ”, e una seconda di cui sono particolarmente fiero chiamata “ geste ” dove ogni portata viene completata a tavola ».