COME RIPENSARE
UN CLASSICO : IL METODO TAILLEVENT
PARTIRE DAI MENU DEL PASSATO PER COSTRUIRE QUELLO DEL PRESENTE . ACCOMPAGNARE PIATTI
STORICI A ELEMENTI CONTEMPORANEI . COSÌ GIULIANO SPERANDIO HA DATO NUOVA VITA AL RISTORANTE DELLA
FAMIGLIA GARDINIER
OLTRECONFINE di Maria Greco Naccarato
92
C ome ripensare l ’ identità di un ristorante iconico ? Come conciliare tradizione e contemporaneità senza perdersi ? Qui a Parigi succede che mostri sacri della ristorazione si accontentino di essere il riflesso di se stessi , sedotti dal canto delle sirene del turismo che riempie con facilità i tavoli . Penso a Joël Rebouchon , ombra di un passato che fu , o alla mia cena da Guy Savoy : luogo spettacolare , l ’ emozione di essere accolti dallo chef in persona ( lo chef è presente tutte le sere per accogliere i propri clienti !), ma l ’ impressione una volta uscita , di avere fatto un viaggio nostalgico nel tempo immobile . E poi invece ci sono altri che intelligentemente considerano l ’ immobilismo un pericolo mortale , In questo caso penso alla scommessa dell ’ Hotel Plaza Athenée con Jean Imbert , alla diversificazione di proposte di alta qualità del Pavyllon Ledoyen , ma anche al successo del lavoro della famiglia Gardinier sui ristoranti del gruppo : Drouant e Taillevent . Il primo è l ’ iconico ristorante letterario del premio Goncourt , il secondo “ IL ” ristorante per eccellenza della cucina gastronomica francese , per entrambi un rilancio senza se e senza ma . Per capire come è stata affrontata la sfida , ho incontrato Giuliano Sperandio , alla guida del Taillevent dal 2021 dopo la pausa pandemia e artefice di