Abbiamo da sempre grandi collaborazioni con gli chef , che durano da anni . Il vino migliora il piatto e il piatto esalta il calice
75 portante , così come il Lazio , l ’ isola di Ponza e la Campania , in particolare Capri , Ischia e Sorrento , dove i nostri bianchi sono molto amati da enoteche e grande ristorazione ». Perché chi dice Alto Adige pensa immediatamente al bianco , certo ; ma l ’ erede Walch ricorda che la loro produzione è divisa a metà , e conta ad esempio un Pinot Nero eccezionale come il recente Aton . È proprio con i rossi che gli abbinamenti , negli ultimi anni , sono diventati più coraggiosi , originali : « I consumatori li cercano più eleganti , fini , delicati , per poterli abbinare al pesce , finalmente ». E oltre al Pinot , c ’ è un altro rosso nel cuore di Karoline ed è la divertente e versatile Schiava : « Un vitigno autoctono per troppo tempo sottovalutato , oggi riemerso grazie a un ’ accurata selezione delle uve . È il calice gastronomico per eccellenza : conviviale , perfetto d ’ estate servito fresco , quasi alla temperatura di un rosé . Dovessi scegliere un aggettivo , lo definirei simpatico ». Proprio sulla Schiava c ’ è un aneddoto che conferma il motore femminile dell ’ azienda altoatesina : fu la nonna di Karoline , anni fa , a notare come le bottiglie di Schiava , un vino non certo pensato per l ’ invecchiamento , se lasciate nella baita di montagna per tutto l ’ inverno acquistavano carattere e longevità . Un ’ intuizione che ha portato , anni dopo , al magnifico esperimento di Argentum bonum . Una miniera d ’ argento in disuso , la più alta d ’ Europa con i suoi 2.000 metri , in Val Ridanna , dove dal 2011 riposano e si affinano per anni piccolissime quantità dei migliori vini di Elena Walch , come lo Chardonnay Beyond the Clouds Silberstollen . Temperatura costante a 11 gradi , umidità al 95 %, buio totale e bassa pressione dell ’ aria sono i parametri che permettono la maturazione dei vini e lo sviluppo di caratteristiche organolettiche superiori . Perché l ’ innovazione e la sperimentazione sono la cifra distintiva della famiglia e tornano negli abbinamenti preferiti di Karoline : « Tra quelli che ho amato di più , c ’ è proprio la ricchezza del Beyond the Clouds , vino da meditazione perfetto con i formaggi erborinati , che si esalta con una zuppa di pesce molto speziata . E ho avuto anche il piacere di sbagliarmi : una volta , a Toronto , in una cena di wine makers di vari paesi , ho visto che il nostro Gewürztraminer Kastelaz sarebbe stato abbinato al maialino laccato al miele ; ero disperata . Invece , era eccezionale e da allora lo propongo anche io nelle nostre degustazioni ».