La grande ristorazione per noi è uno strumento culturale , perché apre le porte alla conoscenza del nostro territorio
73 versatilità delle uve Nebbiolo permette abbinamenti molteplici e non scontati : « Lavoriamo su tutto il territorio nazionale proprio perché il Barolo ha la straordinaria capacità di essere abbinato a diverse cucine regionali . Piemonte , Lombardia , Lazio e Campania sono comunque le regioni con le quali abbiamo un rapporto più costante », nota . E aggiunge le ultime tendenze del pairing : « Abbinare correttamente un vino a un cibo vuol dire riuscire ad esaltare entrambi nello stesso modo , senza che l ’ uno prevalga sull ’ altro . Occorre lavorare molto sul palato , sul gusto , senza seguire un modello preimpostato che ci porterebbe a gustare il Barolo sempre con il classico brasato . Una tendenza sempre più diffusa è raffreddare i vini rossi di qualche grado e abbinarli in maniera trasversale , anche a portate di pesce cotto a bassa temperatura , come la ricciola e il tonno : non è più una novità ma è una strada aperta , da approfondire . Negli Stati Uniti , ad esempio , sono sempre più frequenti i pairing con pesci ad alto contenuto di Omega 3 come merluzzo carbonaro , salmone , sgombro e sardine . L ’ accorgimento è scegliere un Barolo non troppo tannico , per evitare il sapore metallico al palato ». Facile scatenare la fantasia con accoppiate insolite con le varie sfumature e interpretazioni del Barolo , anche perché la cantina ospita uno dei locali più noti del Piemonte , il ristorante di Massimo Camia , stellato dal 2001 . « La grande ristorazione per noi è uno strumento culturale perché apre le porte alla conoscenza del territorio . Abbiamo un atteggiamento di massima apertura nei confronti degli chef : la tavola celebra il nostro mondo . E nella scelta ci orientiamo verso chi ama spingere sulla creatività , perché rispecchia il nostro DNA , che guarda sempre avanti e si sposa a un percorso legato all ’ innovazione », aggiunge Damilano . Che però , quando si tratta di eleggere il suo abbinamento preferito , resta nella sua regione : « Devo citare i plin della tradizione ai tre arrosti al fondo bruno mantecato ; per me , il piatto del cuore ». Perché l ’ innovazione è più che mai necessaria , ma forse quando si parla di Barolo è ancora la tradizione a far pendere il piatto della bilancia dalla sua parte .