I TRE ERRORI DA NON FARE NELLA CARTA DEI VINI
LA CARTA DEI VINI CHE ULTIMAMENTE MI HA COLPITO DI PIÙ
ominato fra i 40 under 40
N leader della Wine Industry da Fortune nel 2022 , Walter Meccia è la dimostrazione che gli stage , a volte , funzionano . È così che è entrato nel 2010 al Four Season di Firenze , innamorandosene . E diventandone l ’ Head Sommelier , grazie anche agli studi nel settore e al diploma Ais . Dopo 13 anni , ancora pieno di entusiasmo , ci racconta la sua realtà : « La nostra carta dei vini si è evoluta , adattandosi solo in parte ai miei gusti . Dedico grande attenzione ai piccoli produttori , in diverse fasce di prezzo ; a guidarmi è la ricerca del vino del futuro , che rispetti la filiera , dove la natura diventa specchio di un ecosistema ». Scelte che diventano perle di una collana per accompagnare i due menu dello chef Paolo Lavezzini , alla guida dello stellato fiorentino dal 2021 . « Ho sdoppiato gli abbinamenti al calice : per il menu a 5 portate gli ospiti possono scegliere tra un pairing più semplice , che spazia tra piccoli produttori con punti di vista nuovi : ad esempio un classico Cannonau , sì , ma dalla zona di Mamoiada , e uno più strutturato , con focus sull ’ Italia . Allo stesso modo la degustazione da 8 portate prevede due percorsi di pairing con livelli crescenti di complessità , struttura , prezzo ». Il segreto , sottolinea Meccia , è comunicare con cura e calore , senza esagerare : « Alcuni tavoli non sono così interessati agli approfondimenti ; vogliono solo godersi una bella serata , per cui bastano poche informazioni . Bisogna capire con chi ci si può spingere oltre e , in caso contrario , limitare il protagonismo spesso insito nel mestiere di sommelier . A volte lo chiedo direttamente : “ In che mood siete ? Volete un racconto più ampio o preferite il solo consiglio ?”». Che pesca tra i trend più recenti : « Vedo un ’ e- splosione di Spagna e Portogallo , con vitigni meno ovvi . Penso al Trosseau o Bastardo , che può essere elegante come un Pinot Nero . E un consolidamento degli USA , che abbiamo recentemente rimpolpato aggiungendo in carta molte bottiglie . Importante anche l ’ offerta di vini kosher di alto profilo , sempre più richiesti ma non facili da trovare . Nel ramo del lusso , poi , è fondamentale un ’ offerta no alcohol , soprattutto per la clien-
I TRE ERRORI DA NON FARE NELLA CARTA DEI VINI
Il primo , da cui derivano gli altri , è non tenere a bada il proprio ego . Lavorare solo seguendo il gusto personale e non quello del tuo pubblico . Fare acquisti in qualità e quantità errate per il tipo di clientela del ristorante .
tela internazionale . Lavoriamo già da anni con una linea di sparkling tea danesi , eclettici e sorprendenti ». Come eclettica e ricca è la collaborazione con chef Lavezzini : « Uno scambio sensoriale sempre più intenso man mano che lavoriamo insieme , un connubio creativo per trovare il meglio nell ’ accoppiata fra piatto e calice . Una delle quali vado più fiero sono i Fusilloni rigati all ’ albume , gallinella di mare , pompelmo e caviale Osietra di Giaveri che ho abbinato , in modo insolito , a un Madeira . Enfatizza la parte iodata , salina del piatto , sorprendendo il palato ».
VADE RETRO , EGO !
WALTER MECCIA , HEAD SOMMELIER DEL PALAGIO DI FI- RENZE , È ALLO STESSO TEMPO GIOVANE DI ETÀ E SE- NIOR DI ESPERIENZA , QUASI TUTTA PASSATA TRA CAN- TINA E SALA DEL RISTORANTE FOUR SEASON , CHE HA CONTRIBUITO A PLASMARE . IMPARANDO A NON ESSERE ( TROPPO ) PROTAGONISTA E A METTERSI IN ASCOLTO : DEI CLIENTI E DEI PIATTI
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LA CARTA DEI VINI CHE ULTIMAMENTE MI HA COLPITO DI PIÙ
Quella di Silvio Nickol Gourmet Restaurant , ristorante viennese con due stelle dell ’ hotel Palais Coburg . Una carta profonda , di ricerca , dove il piccolo produttore trova spazio e attenzione accanto ai grandi classici e a verticali di grande prestigio .