SPECIALE
VINI I TRE ERRORI DA NON FARE NELLA CARTA DEI VINI
LA CARTA DEI VINI CHE ULTIMAMENTE MI HA COLPITO DI PIÙ
SPECIALE
VINI I TRE ERRORI DA NON FARE NELLA CARTA DEI VINI
La dimensione : una carta troppo ricca spaventa , una ridotta è limitante . La varietà : ignorare tutte le sfaccettature di un territorio e avere , per ogni regione , solo i vitigni più noti . Non essere in linea con i prezzi di mercato .
WINE & SPIRITS
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IL SOMMELIER ? È UN MESSAGGERO
a cura di Barbara Sgarzi
@ MassiNinni
MAÎTRE E HEAD SOMMELIER DA ANDREA APREA A MILANO , UNDER 30 , JESSICA ROCCHI PUNTA SU PAIRING CREATIVI , ANCHE CON VINI E SPIRITS , MA SENZA SNATURARE LA CU- CINA . E SULLA NARRAZIONE DELLE ETICHETTE , IL VERO VA- LORE AGGIUNTO DEL SUO LAVORO vederla muoversi in sala – silenziosa , sorridente , attentissi-
A
ma – è chiaro che la prima passione di Jessica Rocchi , maître e Head Sommelier da Andrea Aprea in Corso Venezia a Milano , è la sala . Ma basta conversare qualche minuto con lei sulla ricchissima carta dei vini del ristorante all ’ interno della Fondazione Luigi Rovati per vedere i suoi occhi illuminarsi . E pensare che il primo incontro con il vino non è stato un colpo di fulmine : « Appena diplomata , mi sono iscritta al corso Ais . Volevo abbandonare dopo poche lezioni : credevo di non essere portata , non coglievo le differenze nel calice ». Un primo ostacolo superato di slancio , visto che a nemmeno trent ’ anni Rocchi ha già lavorato da Viva con Viviana Varese , ha fatto un ’ esperienza al VUN del Park Hyatt sempre con Andrea Aprea , una puntata a Ischia da Daní Maison e oggi ha ricomposto il sodalizio con lo chef , che ha ricevuto una stella Michelin a tempo di record . « Per me , il sommelier non deve vendere , ma portare un messaggio . Gli ospiti oggi sono sempre più preparati ; il mio plus non è recitare la scheda di un vino , che ormai si trova ovunque , ma raccontarne la storia . È una linea sottile tra la divulgazione , mai fredda e spocchiosa , e il consiglio ». Sono circa 800 le referenze in carta , che non è statica ma stagionale e si armonizza con i quattro cambi di menu all ’ anno creati dallo chef nei tre percorsi di degustazione : Contemporaneità , Partenope e Signature , un sontuoso percorso fra i piatti iconici di una carriera . « La nostra cucina è d ’ autore , mediterranea , legata al territorio . Il mio compito è abbinare con fantasia , ma senza snaturarla . Siamo a Milano , città d ’ avanguardia , che porta a sperimentare ; ad esempio , stiamo provando pairing con mixology e birre . Però bisogna sempre comprendere il contesto in cui si è , mettersi al servizio della cucina e degli ospiti ». Che lei osserva con attenzione : “ Con uno sguardo o alle prime parole capisci chi hai di fronte e interpreti le loro esigenze per guidarli attraverso la carta ”. Quella che ha immaginato parte dai territori e si sviluppa su tre livelli : i classici che è impossibile non avere , i piccoli produttori e una fetta di visionari e sperimentatori . E cambia seguendo anche gli ultimi trend del pairing : « C ’ è un interesse crescente verso la sostenibilità , una richiesta sempre maggiore di vini biodinamici , vegani e kosher , soprattutto da parte della clientela internazionale . Che sceglie con fiducia anche il percorso di wine pairing proposto insieme alle degustazioni ».
LA CARTA DEI VINI CHE ULTIMAMENTE MI HA COLPITO DI PIÙ
Quella del Noor di Paco Morales , a Cordoba . Un posto che adoro , in generale . Anche perché se un giorno dovessi lasciare l ’ Italia , sarebbe solo per vivere e lavorare in Spagna .