ROSA , FRAGOLINE DI BOSCO E PANNA del pastry chef Luca Villa
ROSA , FRAGOLINE DI BOSCO E PANNA del pastry chef Luca Villa
Ingredienti
PER IL SUCCO DI FRAGOLINE DI BOSCO Fragoline di bosco fresche 500 g , Zucchero di canna 25 g
PER LO SCIROPPO DI FRAGOLINE ALLA ROSA Succo di fragoline di bosco 100 g , Aceto di fragole 10 g , Sciroppo di rose 30 g , Xantana 0,5 g
PER I PETALI DI MERINGA Albumi 100 g , Zucchero semolato 150 g , Zucchero a velo 50 g
PER LA DAQUOISE DI MANDORLE E NOCCIOLE Albumi 250 g , Zucchero semolato 80 g , Zucchero a velo 200 g , Polvere di mandorle 100 g , Polvere nocciole 100 g
PER IL GEL DI ACETO DI FRAGOLE Aceto di fragole 250 g , Zucchero 50 g , Agar agar 1,6 g
PER IL SORBETTO DI FRAGOLINE E ROSA Polpa di fragole bosco 400 g , Acqua 280 g , Stabilizzante alla frutta 3 g , Destrosio 42 g , Glucosio dry 50 g , Saccarosio 150 g , Inulina 26 g , Sciroppo di rose 50 g
PER IL PARFAIT ALLA PANNA E VANIGLIA Panna 700 g , Destrosio 125 g , Sciroppo alla rosa 50 g , Gelatina in fogli 130 Bloom ( 4 fogli ) 12 g , Baccello di vaniglia 1 / 2
PER LE FOGLIE DI MENTA Foglie di menta 200 g mescolare dal basso verso l ’ alto . Stendere in placca imburrata e con carta da forno . Cuocere in forno preriscaldato a 180 ° C per circa 10 minuti . Togliere dal forno , cospargere di zucchero la superficie e capovolgere . Abbattere . Coppare con un coppapasta tondo .
PER IL GEL DI ACETO DI FRAGOLE Mischiare agar agar e zucchero , aggiungere l ’ aceto di fragole . Portare a bollore , far raffreddare e frullare . Inserire in sac à poche .
PER IL SORBETTO FRAGOLINE DI BOSCO E ROSA Mischiare lo stabilizzante con gli zuccheri ( destrosio , glucosio , saccarosio ). In una pentola mettere l ’ acqua e aggiungere gli zuccheri e portare ad 85 ° C . Togliere dal fuoco e aggiungere l ’ inulina , raffreddare e aggiungere la polpa di fragole di bosco e lo sciroppo di rose . Lasciare maturare un giorno . Mantecare e dosificare in piccoli stampi a semisfera ( circa 5 cm di diametro ).
PER IL PARFAIT ALLA PANNA E VANIGLIA Mettere ad ammorbidire la colla di pesce in acqua e ghiaccio . Scaldare la panna unita con la vaniglia il destrosio , quando sarà caldo unire la colla di pesce . Fare in modo che si sciolga bene , aggiungere lo sciroppo di rose e fare raffreddare in abbattitore positivo per almeno 12 ore .
PER IL GEL DI MENTA Sbollentare le foglie di menta in acqua bollente por pochi secondi ( 5 secondi ), raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio . Frullare nel Bimby le foglie di menta scottate con l ’ acqua , filtrare bene con la superbag . Mischiare zucchero e agar agar , aggiungere l ’ acqua di menta e portare a bollore . Raffreddare e mixare .
PER LE SEMISFERE DI PARFAIT E SORBETTO Dopo aver preparato e stoccato le semisfere di sorbetto di fragole , montare in planetaria la base parfait . Preparare degli stampi a semisfera che siano leggermente più grandi rispetto a quelli del sorbetto . Con l ’ aiuto di una sac à poche , riempire le semisfere con la base parfait , nel mezzo adagiare la semisfera di sorbetto . Ricoprire con dell ’ altra base di parfait e eliminare l ’ eccesso . Abbattere velocemente e stoccare in congelatore .
Montaggio e finitura Al centro del piatto realizzare uno spuntone di gel di menta , quindi porre tutto intorno poco gel di aceto . Adagiare il daquoise e , a di sopra , il parfait , decorandolo con delle fragoline di bosco fresche . Versare il succo di fragoline di bosco e rosa intorno , aggiungere qualche fogliolina di menta glaciale sopra alle fragoline . Iniziare montare la rosa partendo dalla parte alta della semisfera di parfait . Poggiare piano piano le meringhette , cercando di riempire bene la superficie della semisfera . Per ogni semisfera utilizzare circa 50 petali di meringa .
PER L ’ ACQUA DI MENTA Foglie menta scottate 200 g , Acqua ( acqua e ghiaccio usata precedentemente ) 400 g
PER IL GEL DI MENTA Acqua di menta 400 g , Zucchero semolato 40 g , Agar agar 4,8 g
PER LA FINITURA Foglie di mentuccia fresca
Procedimento
PER IL SUCCO DI FRAGOLINE DI BOSCO Mischiare le fragoline con lo zucchero , cuocere a bagnomaria , fino a che non rilasciano il loro succo . Colare e setacciare il succo .
PER LO SCIROPPO DI FRAGOLINE ALLA ROSA Mixare il tutto e inserire in un biberon .
PER I PETALI DI MERINGA Realizzare una meringa svizzera con l ’ albume e 150 g di zucchero . Scaldare a bagnomaria fino a 65 ° C , quindi montare parzialmente . Una volta montata , aggiungere lo zucchero a velo mescolando dall ’ alto al basso . Inserire in un sac à poche con bocchetta liscia piccola . Tagliare delle strisce di carta da forno per il lungo , al di sopra porre un puntino piccolo di meringa e stendere con una spatola di piccole dimensioni . Inserire la striscia nelle apposite canaline e far seccare a 45 °/ 50 ° C .
PER LA DAQUOISE DI MANDORLE E NOCCIOLE Montare l ’ albume con lo zucchero semolato ( meringa francese ). Mischiare e setacciare le polveri e lo zucchero a velo . Una volta pronta la meringa , aggiungere le polveri e
@ Alberto Blasetti
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