SUNNY SIDE UP della pastry chef Tamara Rigo
@ Jakob Layman
CONVERSAZIONI SUL DOLCE
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SUNNY SIDE UP della pastry chef Tamara Rigo
Ingredienti PER L ’ INSALATA DI AGRUMI Arancia Navel Cara Cara 1 Pompelmo Oroblanco 1 Pompelmo rosa 1 Arancia rossa 1
PER LE PATATINE VEGANE Patate Yujon Gold bollite 300 g Succo d ’ arancia 200 ml Limoni ( scorza ) 2 Pectina di frutta 10 g Zucchero 50 g Polvere di barbabietola Zafferano
PER LA MARMELLATA DI LIMONE MANO DI Limone mano di Buddha a cubetti 500 g Zucchero 500 g
PER IL GELATO ALL ’ ARANCIA
Succo d ’ arancia fresco 470 g Latte in polvere 103 g Panna 190 g Zucchero 150 g Glucosio 35 g Tuorli 40 g
Procedimento PER L ’ INSALATA DI AGRUMI Sbucciare e tagliare a fettine ogni frutto .
PER LE PATATINE VEGANE Frullare tutti gli ingredienti fino a ottenere una pasta fine . Nel Bimby o semplicemente in una pentola portarli a 95 ° C per attivare la pectina . Una volta ben liscia , dividere il composto in 3 parti e colorarle secondo preferenza aggiungendo polvere di barbabietola e zafferano ( per creare sfumature diverse ). Filtrare i tre composti e stenderli su una teglia da forno in silicone in uno strato molto sottile e lasciar asciugare . Una volta essiccate , tagliarle in forme diverse e porle in un disidratatore per farle asciugare nuovamente finché non diventano croccanti . È importante renderle belle e sottili perché è la croccantezza che sta nella parte superiore e copre il dolce .
PER LA MARMELLATA DI LIMONE MANO DI Partendo dall ’ acqua fredda , portare a ebollizione i cubetti di limone Mano di Buddha . Una volta a bollore , filtrare l ’ acqua e ripetere il processo altre due volte , poi farli raffreddare in una ciotola con acqua ghiacciata . Filtrare ancora e unire allo zucchero poi far sciogliere a fuoco bassissimo , mescolando ogni 5 / 10 minuti , fino a quando il composto diventa quasi trasparente . Nel caso in cui si asciughi troppo , aggiungere un po ’ d ’ acqua per evitare che si caramelli . Una volta pronto , lasciar raffreddare il composto e conservarlo in frigorifero .
PER IL GELATO ALL ’ ARANCIA In un pentolino mescolare la panna fredda e il latte in polvere . Aggiungere lo zucchero e il glucosio e portare a ebollizione . Togliere dal fuoco e aggiungere il tuorlo . Riportare sul fuoco e , sempre mescolando con una frusta , portare a 82 ° C . Raffreddare su ghiaccio e solo a freddo aggiungere il succo d ’ arancia fresco . Montare il gelato utilizzando un Pacojet .
Montaggio e finitura Porre almeno uno di ogni spicchio di agrumi sul fondo del tuo piatto . Aggiungere un cucchiaino di marmellata di limoni Mano di Buddha , poi una pallina o quenelle di gelato sulla marmellata e finire il dolce con le patatine .