TAMARA RIGO Gucci Osteria Beverly Hills Età : 30 anni Inizio carriera : da bambina nel ristorante di famiglia Origini : Alta Badia Studi : Istituto alberghiero
LUCA VILLA Imàgo dell ’ Hassler di Roma Età 28 anni Inizio carriera : 13 anni come garzone di Giampaolo Morelli al Pomiroeu Origini : Mariano Comense ( Co ) Studi : Istituto alberghiero credito @ Alberto Blasetti
credito @ Portrait Vert
TAMARA RIGO
Il cioccolato mi piace molto ma non mi sorprende più . Lo uso poco , preferisco lasciare un ’ impronta più fresca nei miei dolci
LUCA VILLA
Amo inserire i fiori nei miei dessert . Trovo che diano un tocco mediterraneo molto piacevole . Lo fa anche il mio maestro Jordi Roca
63 di gelato , una gelatina di frutta e un prodotto da forno tipo un biscotto . L . V . La nostra parte dolce è lunga e complessa , visto che serviamo doppio dessert dopo il predessert . Molti non riescono ad arrivare alla piccola pasticceria , qualcuno la assaggia solo . Nonostante ciò penso sia una coccola indispensabile .
Qual è il tuo ingrediente preferito ? T . R . Da noi si dice che la grappa sgrassa , per questo motivo mi piace aggiungere sempre una parte alcolica nei dolci . E poi il limone , lo uso molto per dare freschezza . L . V . I fiori . Uso sciroppi di rosa , acqua di fiori d ’ arancio o di gelsomino ma anche fiori freschi . Danno un tocco mediterraneo ai miei dolci .
L ’ ingrediente più sopravvalutato ? T . R . Il cioccolato , per carità mi piace molto , ma ormai non mi sorprende più . L . V . Penso che ogni ingrediente abbia le sue caratteristiche da mettere in evidenza e da valorizzare
Il dolce che ti è riuscito meglio ? T . R . Sunny Side up . Rappresenta il mio viaggio da Firenze alla California con Massimo Bottura . È un sole con delle chips di patate sottilissime e un gelato all ’ arancia . L . V . Quello che mi ha dato più soddisfazione è il mio primo dolce fatto assaggiare ai Cerea . Luna , composto da bolle di zucchero soffiato , mandorle e rosmarino . È anche nel loro libro .
Il dolce di un collega che ami ? T . R . La foresta di Jordi Roca , mi sono emozionata moltissimo quando l ’ ho mangiato . Il bosco , la pioggia , i funghi … L . V . Lactic di Jordi Roca : dulce de leche di pecora catalana , spuma di ricotta , gelato alla ricotta .
Il dolce più amato dai clienti del ristorante ? T . R . Latte e miele : un gelato al latte fresco non pastorizzato , una meringa al latte , miele di Malibù liofilizzato e in sala aggiungiamo una salsa al miele da una ciotola a forma di ape , il simbolo di Gucci . L . V . Il ciambellone sfogliato servito su un ’ alzatina con gelato alla vaniglia , mousse al cocco e albicocche secche . Ogni commensale può scegliere con quale accompagnamento mangiarlo .
Un collega che stimi T . R . Jessica Prealpato . Sono stata da lei a Parigi , Massimo Bottura mi ha mandato per un ’ esperienza prima dell ’ apertura di Beverly Hills . Un esempio di donna in cucina che lavora con grande naturalezza e rispetto per i prodotti . L . V . Mattia Casabianca , il pasticcere di Mario Uliassi , amico e grande professionista .