DUE PUNTI DI VISTA SUL DOLCE
CONVERSAZIONI SUL DOLCE
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TAMARA RIGO E LUCA VILLA SONO I PROTAGONISTI DELL ’ INTERVISTA DOPPIA SULLA PA- STICCERIA DA RISTORAZIONE DI QUESTO NUMERO . QUASI COETANEI ( 58 ANNI IN DUE ) HANNO IN COMUNE UN BAGAGLIO CORPOSO DI ESPERIENZE ACQUISITE IN GIRO PER IL MONDO . OGGI CONCLUDONO IN DOLCEZZA I MENU DI MATTIA AGAZZI DI GUCCI OSTERIA A BEVERLY HILLS E DI ANDREA ANTONINI DELL ’ IMÀGO A ROMA
Q uali devono essere le caratteristiche di un dessert fine pasto ? L ’ equilibrio o il contrasto tra i sapori ? Rigo e Villa hanno idee diverse a tal proposito ma sono accomunati dalla consapevolezza che viaggiare e conoscere sia continua fonte di ispirazione . Oltre ad essere uniti dal grande amore per i dolci di Jordi Roca .
Professione ? T . R . Mi occupo sin dalla sua apertura dei pani e della pasticceria del Gucci Osteria a Beverly Hills . Prima di approdare in California ero stata con Karime Lopez al Gucci Osteria di Firenze . L . V . Curo i dolci del ristorante Imàgo dell ’ Hassler di Roma .
Chi sono stati i tuoi maestri ? T . R . Sono cresciuta nel ristorante di famiglia al Plan de Coronas , a 18 anni sono andata a Bangkok al Mandarin Oriental da Norbert Kostner dove ho avuto la possibilità di fare esperienza in tutti e 8 i ristoranti dell ’ hotel . Poi in Australia , nel mio ristorante preferito , cercavano un pasticcere , allora ho barato e mi sono finta esperta , così sono riuscita a entrare al Bentley con Mark McDonald . E poi ci sono stati Norbert Niedkofler e Massimo Bottura . L . V . Ho iniziato come garzone da Giancarlo Morelli al Pomiroeu di Seregno . Poi sono stato all ’ alberghiero dove ho incontrato il professor Gabriele Martinazzoli che mi ha fatto innamorare della pasticceria . Ho cominciato a lavorare dai Cerea e Chicco mi ha inserito come commis in pasticceria . Alla fine sono riuscito a realizzare il mio sogno : andare da Jordi Roca , per me il migliore al mondo . Sono stato con lui quasi 5 anni , tra cui quelli del Covid . Proprio in quel periodo ho fatto una grande esperienza con i lievitati e il panettone al Rocambolesc .
Che tipo di formazione deve avere un pasticcere che decide di lavorare nella ristorazione ? T . R . Deve avere sicuramente delle buone basi di cucina . Penso che un 10 % del suo bagaglio debba essere puramente formativo , poi per il 90 % deve viaggiare e fare esperienze in giro . L . V . La formazione deve essere continua , non deve mai stancarsi di ricercare , di studiare e di cercare prodotti e materie prime .
Che tipo di dessert deve aspettarsi chi viene a mangiare da voi ? T . R . Non il classico cioccolato o fragola e panna . I miei dolci sono
di Lydia Capasso
spinti verso il salato e non sono scontati . Ultimamente , per esempio , ho creato un dolce con alghe e limoni . A volte mi capita di vedere i nostri clienti un po ’ spiazzati , ma a me piace sorprenderli . In questo periodo , oltre al predessert e al dessert , prima della piccola pasticceria , sto servendo una tartelletta al Parmigiano Reggiano , al posto del formaggio . L . V . Per me l ’ aspetto estetico in pasticceria conta molto . Mi piace preparare dolci belli e sorprendenti come la rosa con panna e fragole con una meringa molto leggera e fresca . Lo chef Andrea Antonini tiene talmente tanto alla parte dolce del menu che noi serviamo doppio dessert . Dopo il predessert e prima della piccola pasticceria .
Per te che caratteristiche deve avere il dessert da ristorazione ideale ? T . R . Penso debbano venir fuori i contrasti : elementi dolci devono convivere con elementi salati , basi croccanti con mousse o arie , parti calde con parti fredde . Un dessert fine pasto va impiattato e consumato subito , quindi si può osare e si può fare tutto quello che sarebbe impossibile servire al banco di una pasticceria . L . V . L ’ equilibrio prima di tutto , sia nelle dimensioni che nel gusto . Noi cerchiamo di offrire un ’ ampia gamma , abbiamo sia dolci più corposi per chi è goloso ma anche dessert più freschi per chi ha voglia di chiudere in leggerezza . Tutti però non sono pesanti , cerco di usare fiori e piante e di inserire sempre un gelato .
E un predessert ? T . R . Arriva in genere dopo un secondo piatto , deve essere un boccone rinfrescante che quando metti in bocca pensi “ Ecco , avevo proprio bisogno di questo ”. Per questo io uso molti agrumi ma anche lo zenzero o l ’ ibisco . Per esempio preparo dei mochi di zenzero , sorbetto di ibisco e mousse vegana di zenzero . L . V . Deve pulire il palato . Io cerco di dare dei veri concentrati di sapore . Per esempio preparo una mandorla amara tostata con una sferificazione di gin e aceto balsamico .
Ha ancora senso servire la piccola pasticceria o è diventata un elemento inutile del menu ? T . R . Noi siamo a Beverly Hills , nel triangolo di Hollywood , un mondo in cui regnano il trendy e il fashion , quindi capita spesso che le signore non la mangino o che qualcuno la porti via , ma comunque molti la gradiscono . Io servo un cioccolatino con caramello al miso , un finto donut