VISIONI

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acqua ormai è diventata a tutti gli effetti parte integrante del percorso gustativo di uno chef . Perché prepara il palato , aiuta a percepire meglio il gusto di un piatto e può esaltarne anche le sfumature . Ogni tipologia di acqua viene scelta per le sue caratteristiche peculiari che accompagnano e sostengono filosofie di cucina anche molto diverse fra loro , sostenendo e completando il viaggio sensoriale in tavola . Vediamo come e perché .

GIUSEPPE STANZIONE * Ristorante Glicine – Hotel Santa Caterina - Amalfi ( Sa )

« La mia cucina è legata al territorio , tesa a valorizzare la nostra terra . Il pensiero che sta dietro le mie ricette è la necessità di renderle riconoscibile e di esaltare al meglio la materia prima , una cucina “ diretta ”, che ruota attorno ai prodotti e al sapore . Ho la fortuna di disporre di una terra che offre materie prime straordinarie e negli ultimi anni abbiamo implementato tre orti all ’ interno della proprietà , da cui cerchiamo di ricavare ciò che ci occorre , vista la sempre maggiore richiesta di vegetale . La scelta dell ’ acqua si basa così sul bisogno di garantire ai nostri clienti un ’ esperienza sensoriale rotonda , piena , e questo è possibile grazie ad acque come Valverde leggere nella composizione

e che vanno ad esaltare il sapore naturale dell ’ ingrediente . A differenza di altre acque , Valverde offre la possibilità di un ’ acqua leggermente frizzante , che accompagna anche i piatti più delicati , amplificandone tutte le note gustative ».

FLAVIO COSTA Ristorante & Albergo di Charme 21.9 - Piobesi d ’ Alba ( Cn )

« Ho sempre cercato di non intervenire troppo sugli ingredienti , di preservare l ’ autenticità della materia prima quanto più possibile , trattandola con rispetto , combinando al massimo tre ingredienti nello stesso piatto . Sono le lavorazioni , le consistenze , le cotture a tirare fuori dall ’ ingrediente il massimo . La nostra è una cucina di sottrazione , delicata , morbida , in cui è quasi sempre presente una parte vegetale , ed è per questo che abbiamo cercato un ’ acqua che rispettasse questa delicatezza di sapori , non andando a sgrassare la bocca , ma che semplicemente aggiungesse leggerezza dissetando . Utilizzo Valverde da diversi anni e trovo che , soprattutto l ’ acqua naturale , sia ideale per i miei piatti . Con Valverde siamo in grado di mantenere l ’ architettura gustativa e la gerarchia dei sapori ... la linea gustativa deve essere continua , formando un cerchio perfetto nella degustazione , lo stesso deve avvenire con l ’ acqua ».

CLAUDIO MELIS * Ristorante In Viaggio - Bolzano

« Mi trovo in un territorio di montagna , sulle Dolomiti , e la mia è una cucina di carattere : il percorso degustativo si esplicita in tante acidità , in tanti amari . In tavola porto acqua Valverde perché disseta , innanzitutto , e questo per me è un punto fondamentale dal momento che se si beve troppo durante il pasto si rischia di andare a rompere quell ’ equilibrio di proporzioni che accompagna un percorso sensoriale . Non solo , da molto prima che la sostenibilità fosse al centro dell ’ attenzione , Valverde ha sempre trattato le sue acque con processi sostenibili in estrazione , produzione e distribuzione , il che per me non è un dato trascurabile . Un ’ acqua che è coerente con la mia cucina “ In viaggio ”. I miei piatti sono la memoria di viaggi fatti o di viaggi che vorrei fare e si esprime in una ricettazione pulita , incisiva , che mette alla prova noi che cuciniamo e il cliente che la prova . Stiamo abbandonando sempre più un terreno di alimenti nobili - come astice o agnello - buoni per natura , per dedicarci a materie prime poco utilizzate , a pesci locali come i salmerini , le trote , le anguille , oltre ai funghi e alle verdure . La nostra è una cucina di potenza , una cucina da masticare , essenziale , dove l ’ acqua deve necessariamente entrare nel percorso di degustazione ».