ROCCAVERANO IN CUCINA
Nuovo nome , dunque , insieme a un nuovo logo e a regole di produzione ancora più stringenti , per tutelare un prodotto che è un vero gioiello tra le eccellenze piemontesi . Non si tratta , naturalmente , di un cambiamento “ a tavolino ”, bensì della definizione ufficiale di quanto già da molto tempo veniva fatto nei caseifici dell ’ Astigiano e della provincia di Alessandria
Se il precedente disciplinare prevedeva la possibilità di utilizzare latte di capra insieme a latte di pecora e / o vaccino , è perché era legato alla storia del Roccaverano , un tempo prodotto da un caseificio sociale che utilizzava anche altri latti . Nella realtà dei fatti , però , il Roccaverano DOP negli ultimi anni nasce unicamente dal latte di capra , intero e delle sole razze Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci , proveniente da mungiture consecutive , effettuate in un arco di tempo tra le 24 e le 48 ore . Oggi il Roccaverano DOP rappresenta una delle pochissime DOP caprine dell ’ intero panorama caseario italiano .
IL TERRITORIO DEL ROCCAVERANO DOP Se è vero che ogni formaggio , e soprattutto ogni DOP , è legato indissolubilmente al proprio territorio di produzione , questo vale
COME SI RICONOSCE IL ROCCAVERANO DOP
La forma del Roccaverano DOP è cilindrica , con un diametro che va dai 10 ai 14 centimetri , per un peso che oscilla dai 250 ai 400 grammi . Nella versione fresca ha una consistenza morbida e cremosa e ha un sapore delicato ma saporito e / o leggermente acido . La crosta può presentarsi sotto forma di una lieve fioritura naturale di muffe o essere del tutto inesistente . Nella versione stagionata , invece , la consistenza seppur morbida diventa leggermente compatta con il protrarsi della stagionatura , mantenendo la cremosità nel sotto crosta . In questo caso il sapore è deciso ed è presente una crosta color paglierino o rossiccia . Il Roccaverano DOP viene venduto tutto l ’ anno ed è commercializzato solo in forme intere , nelle tipologie di Roccaverano DOP Fresco e Affinato ( Stagionato ).
IL ROCCAVERANO DOP IN TAVOLA
Il primo consiglio per assaporare al meglio questa DOP piemontese , è di conservare il formaggio in frigorifero preferendo ceramica o porcellana ad altri materiali , di modo che possa continuare a “ respirare ”. Gustato al naturale , sprigiona il suo sapore con un semplice condimento a base di olio extra vergine di oliva e peperoncino . Chi ama i sapori a contrasto può abbinarlo alle fragole , oppure nella versione stagionata al cocomero . La delicatezza del Roccaverano fresco richiede un bianco di carattere anche maturo e profondo , mentre per le DOP stagionate si adattano bene vini rossi importanti , le vendemmie tardive e i passiti . Da provare poi l ’ intrigante pairing con le birre e il vermouth .
ROCCAVERANO IN CUCINA
In cucina è un ingrediente molto versatile , e per questo molto apprezzato , anche grazie alla varietà di stagionature e consistenze . Il Roccaverano DOP fresco si presta ad essere utilizzato senza cottura , e quindi prevalentemente per salse o ripieni in preparazioni a freddo , o a completamento di zuppe vegetariane . I risotti della tradizione piemontese vengono spesso arricchiti da questo formaggio in mantecatura , così come la farcia delle paste ripiene , in primis i plin . Non sono solo le ricette salate , però , ad arricchirsi grazie al Roccaverano DOP . La sua cremosità e la delicata acidità lo rendono perfetto come ingrediente negli impasti delle torte . Con il protrars della stagionatura , il Roccaverano DOP regala sapore a primi piatti che cercano una maggiore struttura , nelle paste a forno in abbinamento ai salumi , nei dolci in contrasto con miele o come base per la panna cotta .
57 ancora di più per il Roccaverano DOP , che prende il nome proprio dal comune che gli ha dato i natali . Qui , nel 2019 , è stata aperta la Scu ola del Roccaverano , punto di riferimento gastronomico culturale e centro di documentazione sul Roccaverano DOP . Non si tratta “ solo ” di un formaggio , ma di un ’ espressione di storia e cultura , che ogni anno viene celebrata con la Fiera Carrettesca , Festa del Roccaverano DOP , nell ’ ultimo weekend di giugno . Il territorio , dal punto di vista morfologico , non è omogeneo . L ’ area di produzione comprende zone collinari ad altre più montuose , dove le condizioni meteo e la presenza del vento modificano profondamente i prati da pascolo , e quindi le caratteristiche del latte prodotto dalle capre . Da disciplinare , infatti , nell ’ alimentazione del bestiame , tenuto al pascolo obbligatoriamente da marzo a novembre , è vietato l ’ utilizzo di mangimi OGM .
STAGIONATURA E DISTRIBUZIONE Come accennato in precedenza , la stagionatura del Roccaverano DOP costituisce uno degli elementi di differenziazione tra que- sto e le comuni “ robiole ”. Nella sua versione fresca , il formaggio è sottoposto a un periodo di maturazione che va da un minimo di 4 a un massimo di 10 giorni . Ma esiste anche una versione stagionata , che prevede una stagionatura minima di 10 giorni , in cui consistenza , aromi e sapori si trasformano . Questa eccellenza piemontese viene distribuita prevalentemente sul territorio del Nord Ovest , Nord Est e centro Italia . Sul sito roccaveranodop . it è possibile consultare la mappa , costantemente aggiornata , con i punti di distribuzione su tutto il territorio nazionale .