Da sinistra , uno scorcio delle risaie e Giovanni Vignola , in basso , le quattro referenze di Origini .
RISO : UN FATTO DI SOSTENIBILITÀ E TECNOLOGIA
FOCUS
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U di Denise Frigerio
n riso è un buon riso quando risponde a criteri di qualità , quando ha un ’ ottima resa in cottura , quando ha una armonica combinazione di sapore e aroma . Ma anche quando l ’ azienda che lo lavora rispetta la sostenibilità , è attenta alla natura e ha una visione allargata sulla necessità di investimenti tecnologici . Ne parliamo con Giovanni Vignola , titolare di Riseria Vignola .
Quali sono i punti di forza di Riseria Vignola ? Questa è un ’ azienda fondata dalla mia famiglia 5 generazioni fa , parliamo del 1880 , ho cominciato ad interessarmi dell ’ attività nel 1988 creando un fortissimo legame con il territorio e costruendo progettualità e relazioni con fornitori e agricoltori . Fra i nostri punti di forza c ’ è lo stoccaggio separato dei lotti per produttore , pratica iniziata ben prima della moda della tracciabilità , in modo da non mischiare risi di provenienze differenti , conservandone l ’ integrità . A questo si aggiunge il mio interesse per la tecnologie , perché il
IL RISO NON È TUTTO UGUALE , ESISTONO DEI CRITERI DA CUI ORMAI UNA PRODUZIONE DI QUALITÀ NON PUÒ PRESCINDERE : È QUESTO IL CASO DI RISERIA VIGNOLA , AZIENDA PIEMONTESE CHE DA ANNI INVESTE SU PRODOTTO , RICERCA E TECNOLOGIA
nostro riso è fatto sì da un materia prima eccellente , ma da tanti passaggi governati dall ’ uomo . Sono le sfumature a determinare il successo e l ’ aggiornamento tecnologico è parte di questo processo . Noi cerchiamo di essere all ’ avanguardia in materia di software e macchinari . Per citare un esempio , siamo l ’ unica azienda in Europa ad avere un impianto innovativo per il trattamento delle derrate : una macchina ad anidride carbonica ad alta pressione che elimina insetti e insieme le loro uova , in modo da garantire un prodotto “ pulito ” all ’ origine .
Come è nata la linea Origini ? Origini è nata per i foodies , per gli chef , per le enoteche che lavorano sulla qualità . Avevo scoperto una varietà di riso stabile , il Verelé , un riso nero con caratteristiche eccezionali , molto profumato e dalla cottura rapida . Provando a raffinarlo , questo riso ha assunto un colore viola da semilavorato , e quindi un rosa naturale a raffinazione completa , dimostrandosi perfetto anche per i risotti . Abbiamo così implementato la linea
Origini , oggi con 4 referenze - Rosa Puro , Viola Intenso e Nero Assoluto , più Bianco Essenziale , un Carnaroli Biologico di nostra produzione - e due novità in arrivo .
Come guidare uno chef nella materia prima ? Non è un compito facile , ma con Origini abbiamo cercato di stimolare la fantasia degli chef . Una proposta innovativa , che strizza l ’ occhio al marketing grazie ai suoi speciali cromatismi , da interpretare a tutto pasto , e che porta con sé il vantaggio di una cottura veloce , liberando la creatività .
Riso & formazione : si può ? Non vogliamo condizionare la formazione di uno chef , ma abbiamo cercato di instaurare partnership con alcune accademie di formazione , attraverso cui formuliamo le linee guida , un ’ idea di estetica del piatto e delle sue performance : un percorso “ in punta di piedi ” perché ogni chef possa creare secondo le sue convinzioni . Soprattutto ci piace pensare di offrire loro un alleato prezioso per le loro preparazioni .