RISO , MARE E POMODORI VERDI
ni nuove , a percezioni più intime , a un sentire che solo la calma può permettere di cogliere . L ’ inverno è anche la stagione delle mareggiate , che regalano acque particolarmente pescose . Un momento che va rivalutato e vissuto a pieno ritmo anche dalla ristorazione .
Quali sono i pesci che ama cucinare più di altri ? E gli ingredienti che predilige ?
Amo il mare e tutto ciò che mi offre , quindi non
RISO , MARE E POMODORI VERDI
Ingredienti PER 4 PERSONE
PER IL RISO
Riso Carnaroli 200 g
PER L ’ ACQUA DI POMODORI VERDI
Acqua di pomodori verdi 500 g
PER IL BURRO DI BASILICO E LIMONE
Burro 100 g , foglie di basilico 1 mazzetto , limone ( succo ) 1
PER LA PASTA DI ALICI E CAPPERI
Alici dissalate 4 , olio extravergine di oliva , capperi dissalati 10 , finocchio selvatico e ginepro 1 percezione di polvere
PER IL PESTO DI ERBE
Mandorle 10 g , clorofilla di spinaci 100 g
ERBE AROMATICHE :
Cerfoglio 20 g , finocchio marino 20 g , menta e mentuccia 5 g , timo limone 2 g , bacche di lentisco 10 , olio extravergine di oliva 50 g
PER LA FINITURA
Plancton marino , il succo della testa di 2 gamberi rossi , colatura di alici di CetaraProcedimento
PER L ’ ACQUA DI POMODORI VERDI
Frullare i pomodori e passare all ’ etamina per raccogliere l ’ acqua .
PER IL BURRO DI BASILICO E LIMONE
Frullare ed amalgamare bene gli ingredienti .
PER LA PASTA DI ALICI E CAPPERI
Frullare e setacciare .
PER IL PESTO DI ERBE
Frullare le mandorle e l ’ olio , unire le erbe e la clorofilla di spinaci . Pacossare due volte e riporre in frigo .
Cottura , montaggio e finitura Tostare il riso unire l ’ acqua di pomodori verdi poco alla volta , portando a cottura in 12 minuti . Unire la colatura di alici secondo il proprio gusto . Togliere dal fuoco ed incorporare il pesto verde e il burro limone . Stendere sul piatto da portata un poco di pasta di alici e capperi , coprire con il riso aggiungere il succo di teste ed il plancton .
ci sono pesci che prediligo più di altri . A seconda delle stagioni cerco di valorizzare quello che il mare mi dona : in inverno arrivano copiosi i pesci pelagici come le sarde , le aringhe , le alici , i tonni , le palamite , così come le orate , le gallinelle di mare , le ricciole . In estate , per esempio , ritorna nel Mediterraneo il pescespada , che è un pesce viaggiatore con carni succulente e gustose . Parlando di altri ingredienti , le verdure , che sono una parte importante della mia cucina , arrivano dagli orti dell ’ Isola Sacra . L ’ aria iodata e salmastra di questa zona dona alle coltivazioni vegetali colore , linfa e sapori unici , completamente differenti da quelli che si trovano in collina o nell ’ entroterra . Da tempo , inoltre , sto facendo una ricerca sul collagene dei pesci , un ingrediente fondamentale che conferisce una nuova sensazione di grassezza al palato , completamente diversa rispetto a quella data dal burro , che permette di avere la medesima piacevolezza in bocca lasciando la pietanza leggera e strutturata .
Alla luce della sua esperienza , secondo lei cosa contraddistingue il cuoco contemporaneo ?
Il cuoco contemporaneo oggi deve essere sempre “ sul pezzo ”, ossia deve avere il polso di ciò che accade fuori dalle mura del ristorante , senza però perdere di vista la strada che ha intrapreso .
Negli ultimi tempi sono state recuperate alcune pratiche del passato legate al servizio , come il carrello o il gueridon . Cosa accade su questo fronte nel suo ristorante ? Il servizio di sala , curato da mia moglie Vanessa , è sempre molto attento alla cura del cliente e per valorizzarlo abbiamo deciso di far interagire il menu con la sala . Alcuni piatti , come il “ Gambero al vapore d ’ erbe ” sono stati studiati appositamente per “ appartenere ” sia alla cucina che alla sala , e come tali saranno finiti davanti al cliente . Inoltre regaliamo una piccola coccola prima del servizio del dessert , cambiando il bicchiere dell ’ acqua e il tovagliolo , che viene profumato con un ’ essenza che ricorda i profumi dell ’ Oasi di Macchiagrande .
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