@ Andrea Di Lorenzo
TENDENZE
40
GIANFRANCO PASCUCCI : CUCINARE IL MARE
C
di Mariacristina Coppeto
osa vuol dire fare cucina di mare ? Lo abbiamo chiesto a uno chef che ne ha fatto un vessillo . Gianfranco Pascucci , chef e patron del ristorante stellato Pascucci al Porticciolo di Fiumicino , esplora il mare in tutte le sue sfaccettature . Una grande sensibilità , non solo tecnica , che abbraccia il mare nella sua interezza . Il profumo del pesce fresco , quello delle alghe , ma anche la connessione con una parte dell ’ entroterra . È così che esprime il suo fortissimo legame con un territorio ricco di forme e materie prime diverse .
Lei è un “ cuoco di mare ” si ritrova in questa definizione ? Cosa vuol dire per lei fare cucina di mare ? La mia cucina si basa sulla filosofia cook the sea , ossia cucinare il mare . È un approccio più ampio rispetto alla cucina di pesce , perché abbraccia il mare nella sua interezza e profondità . Parte dall ’ entroterra , dalla macchia colma di erbe e profumi , passando per i prodotti del territorio , di cui Fiumicino è particolarmente ricco , per poi finire “ in mare ”. Ogni mio piatto è espressione di questo pensiero , che cambia di intensità a seconda delle stagioni e di quello che il mare offre .
LA SCELTA DI CIÒ CHE FINISCE NEI MENU IDEATI DALLO CHEF GIANFRANCO PASCUCCI È SEMPRE FRUTTO DI SPERIMENTAZIONI E RIFLESSIONI CHE HANNO AL CENTRO LA TUTELA DEL MARE E DELLA NATURA CHE LO CIRCONDA . NON SOLO SULLA CARTA , MA CON ATTIVITÀ CONCRETE E VIRTUOSE
Come si è evoluto nel tempo questo fortissimo legame con il territorio ?
Il territorio è sempre stato un punto di riferimento importante . Fin da piccolo mi hanno insegnato ad amarlo e a rispettarlo . E da quando ho aperto il ristorante Pascucci al Porticciolo , insieme al mio staff ci impegniamo quotidianamente a compiere scelte volte a tutelare il mare e la natura circostante . Questo impegno si è concretizzato nel 2021 con la nascita dall ’ associazione “ Periferia Iodata ” di cui sono fondatore e presidente . Questa associazione conta attività e chef impegnati nella tutela e valorizzazione di Fiumicino attraverso una serie di iniziative che passano dalla formazione degli studenti delle scuole alberghiere , al sostegno di una rete virtuosa di piccole aziende locali .
Il mare come la terra ha le sue stagioni . Qual è la sua preferita e perché ?
Il mare ad ogni stagione regala scenari completamente diversi e tutti molto affascinanti . L ’ inverno è la mia preferita , perché si quieta il brusio dei vacanzieri , tutto entra in un silenzio ovattato . Le giornate si accorciano , il tempo rallenta e i luoghi di mare affollati lasciano spazio a emozio-
Una natura preziosa da lasciare inalterata
Chef Pascucci svolge un ruolo molto importante all ’ interno dell ’ Oasi WWF di Macchiagrande a Fiumicino . Una zona di inaspettata bellezza , fatta di foresta e dune , ricca di erbe , radici , alghe che si ritrovano nei suoi piatti . Un eco-sistema ambientale da preservare grazie ad una rete fatta di allevatori , coltivatori e pescatori che operano in simbiosi con l ’ oasi stessa . « Qui ci sono dune che degradano verso le onde . Sono ricche di vegetazione . E allora mi sono chiesto : che sapore ha una duna ? Come posso trasferire questi aromi nel piatto ?».
Da queste riflessioni nasce l ’ utilizzo di questi prodotti nelle preparazioni dello chef , che conferiscono unatocco unico e inequivocabile , una sorta di firma , che dall ’ altra parte contribuisce a mantenere inalterato l ’ equilibrio e la ricchezza di una natura preziosa .