FUSILLORO CON SCORZA NERA , ACCIUGHE E GRANCHIO
FUSILLORO CON SCORZA NERA , ACCIUGHE E GRANCHIO
dello chef Antonio Guida
Ingredienti per 4 persone Fusilli
PER LA GLASSA FUSILLO Burro 230 g Acciughe dissalate 30 g Crema di scorza nera 100 g Acqua 50 g
PER LA SALSA DI GRANCHIO Base granchio 100 g Bisque 160 g Zenzero 4 g Lime ( zest e succo ) 1 / 2
PER LA SALSA SUGARELLO Aceto di vino bianco 30 Pepe 5 grani Gambo di prezzemolo 1 alloro 1 Fumetto 250 g Sugarello grigiato 300
PER MANTECARE LA PASTA Aceto , pepe macinato
PER LA FINITURA Polpa di granchio Uova d ’ ariga Polvere di ginepro
Procedimento PER LA BASE GRANCHIO Frullare tutte le interiora del granchio e portarle a 80 ° C .
PER LA SALSA DI GRANCHIO Frullare tutti gli ingredienti al Bimby e portare a 80 ° C , filtrare a chinoise . Montare a cappuccino al momento di servire .
PER LA SALSA SUGARELLO Preparare la marinata e portarla a circa 60 ° C . Immergere quindi i sugarelli precedentemente arrostiti al BBQ . Frullare tutti gli ingredienti al vitamix .
PER LA GLASSA FUSILLO Sciogliere le acciughe nel burro , frullare e passare , aggiungere la crema di scorza nera e acqua , montare il tutto .
PER LA PASTA Cuocere i fusilli in abbondante acqua salata , far mantecare con aceto e pepe macinato quindi condire con la salsa al granchio , alla salsa di sugararello e terminare con quella al fusillo .
Montaggio e finitura Disporre la pasta su un piatto ovale , gurnire con polpa di granchio , uova d ’ arringa e spolverare con polvere di ginepro .