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CHEF & PRODUTTORI
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vorante per il suo mestiere , confessa contento : « Antonio è il nostro motivo di orgoglio . Rispettiamo moltissimo tutti i nostri clienti , ci mancherebbe altro . Ma avere tra loro uno del suo livello è come aver vinto un premio , perché ci conferma nella direzione presa ». Una direzione né semplice , né comoda . « Mi alzo alle due di notte , e non potrebbe essere diversamente , volendo stare sul pezzo ... Ogni notte lavoriamo in tutta Italia sulle aste del giorno prima , alle quali partecipiamo con il supporto di quattro broker . Con queste persone , grandi esperti del settore ittico , occorre stabilire un rapporto fiduciario . Solo questa relazione garantisce di avere sempre il meglio del meglio . Il pesce arriva alla Navapesca intorno alle quattro . E da lì viene suddiviso secondo gli ordini arrivati in casse , che vengono caricate sui furgoni refrigerati e portate a destinazione ». Guida l ’ incontentabile racconta l ’ incontro con Simone : « Siamo entrati in contatto poco più di due anni fa , grazie a un amico comune . I fornitori che avevamo andavano benino , ma so come sono fatto , e Federico ( Dall ’ Omarino , il suo braccio destro ndr ) è come me : non siamo mai contenti fino in fondo , sappiamo che c ’ è sempre spazio per migliorare . Con Simone ci siamo presi subito , c ’ è molta interazione . E infatti abbiamo tre fornitori , ma Simone è quello più importante ». Un rapporto tanto empatico e sinergico da far nascere un menu dedicato al pesce azzurro , che ha avuto successo oltre ogni aspettativa , durato per l ’ intera primavera e archiviato in gran parte con l ’ arrivo dell ’ estate e del fermo biologico ( tutto il |
pesce azzurro è in fermo ad agosto nell ’ A- driatico e a settembre nel Tirreno , mentre la Palamita è in fermo in primavera e autunno ). « A me piacciono le sfide . Pensavo che il menu potesse funzionare , ma non ero sicuro al cento per cento . In otto anni che sono al Mandarin , sarebbe stata la prima volta del pesce azzurro . Certo , avevo già proposto un menu sul tema dei crostacei . Ma era un po ’ diverso , aragosta e scampi hanno un ’ altra allure ... In più , il pesce azzurro è difficile da lavorare , fattore che comunque rappresentava uno stimolo per me e per la brigata . Con Federico e Luigi ci siamo confrontati , chiedendoci : Sarà un azzardo ? Parliamo con Simone e poi decidiamo ! Quando lui ci ha assicurato l ’ approvvigionamento , abbiamo cominciato a lavorare su acciughe , sarde sugarello , palamita , spada , sgombro , pesce bandiera ... Il sugarello , per esempio , è un pesce povero , ma lavorato dovutamente porta in dote grassezza e sentore di affumicato . Il piatto di Fusilloro con sugarello , uovo d ’ aringa , granciporro e ginepro ci ha dato molta soddisfazione ... Il tonno , al contrario , l ’ abbiamo volutamente cassato . Parliamo di sostenibilità : il Mandarin vieta l ’ utilizzo del tonno se non da pesca sostenibile . Noi chiediamo la certificazione ». Nava puntualizza : « Siamo certificati con Friend of the Sea , che garantisce modalità di pesca ( vietata quella a strascico ) e la stagionalità . Il tonno del Mediterraneo è il più garantito , con tanto di timbro della capitaneria di porto . E poi non acquistiamo mai pesci spada sopra i 32 kg e lunghi oltre il metro e dodici cm , spada compresa |
, per via dei metalli pesanti ». Più che su ordini e consegne , Guida si concentra sul lavoro di squadra : « Con Simone siamo in dialogo continuo , ci confrontiamo sul menu in carta , sulla reperibilità del pesce . La costanza dell ’ offerta è fondamentale . Ma per standardizzare il livello devo avere delle certezze . Gli chiedo : metto in carta l ’ astice blu solo se riesci a farmelo avere tutti i giorni . E ovviamente , i crostacei ci devono arrivare vivi . Poi naturalmente voglio essere avvisato se arriva del pescato speciale , che so , i garusoli della Sicilia super grandi o un tonno fuori taglia ». E poi , che succede ? « Abbattiamo per trentasei ore , anche se ne basterebbero 24 . E poi lo prepariamo . Abbiamo verificato che il tempo è il grande nemico del pesce , perché gli cambia il sapore . Peggio , glielo fa perdere , come le virtù del proverbio ( secondo il quale il pesce perde una virtù ogni ora che passa ndr ). Quando mi dicono che l ’ hanno congelato a bordo ... Ma quando ?. Le tempistiche sono fondamentali e con la famiglia Nava sono tranquillo . Al Seta il pesce dura tre giorni al massimo . Per policy aziendale abbiamo congelatori molto piccoli . Al di là dei sessanta coperti al giorno per dieci servizi a settimana , ogni giorno cuciniamo per duecentocinquanta persone . E il pesce è sempre fresco . Vengo giudicato dall ’ a- zienda anche su questo approccio . Siamo pure plastic free : non possiamo utilizzare la plastica monouso , cottura sottovuoto compresa . Mi sembra un buon modo di contribuire a proteggere la terra e il mare , che maltrattiamo così tanto ». |